Окрошка и другие русские супы - стр. 6
Примечание. В этот бульон кладутся еще некоторые ингредиенты: головы и лапки курицы, индейки, сырой или печеный лук (1 – 2 луковицы), 2 – 3 сушеных гриба и т.д.
Подавать к столу этот бульон можно только с зеленью укропа и петрушки, со всевозможными пирожками, с морковью и надвое разрезанными листьями шпината, которые за несколько минут до подачи к столу опустить в соленый кипяток, с фрикадельками, с клецками, пельменями, домашней лапшой.
Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости
2,5 – 3 кг говядины, мясные обрезки, 300 г основных кореньев: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/3 корня сельдерея, 1 репа, 1 луковица, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, укроп
На заправку: 1/2 ст. ложки зеленого сушеного гороха или 1 – 2 сушеных гриба, 1 брюква или репа, 1 морковь, 1 печеная луковица, 500 – 900 г бычьего хвоста, 5 – 6 шт. нерассыпчатого картофеля, 1 телячья почка, 1 – 2 шт. гвоздики или мускатного ореха, 3 ч. ложки соли без верха
Примечание. Желтые бульоны составляют основу всех других прозрачных супов.
Бульон можно разнообразить следующим образом: чистый бульон влить в суповую миску на мелко изрубленный укроп и петрушку. К столу подавать со всевозможными пирожками или добавить в чистый бульон отдельно сваренные крупы, мелко нашинкованные коренья.
Бульон красный, средней крепости
2 кг говядины, 1 – 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 репа, укроп, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея
2 кг говядины от бедра или середины огузка сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3 – 4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухим. Положить к этой говядине 300 г нарезанных основных кореньев, луковицу, пучок зелени, накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, переворачивая говядину и мешая лопаточкой, чтобы мясо и коренья не пригорели, а только вокруг подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, влить 9 стаканов воды, измерить высоту воды палочкой, долить остальные 6 стаканов. Поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать три раза вскипеть, каждый раз снимая пену и отставляя кастрюлю на край плиты. Посолить, доваривать на малом огне.
За полтора часа до отпуска снять кастрюлю с огня, дать устояться, снять жир, перелить в другую кастрюлю, процеживая сквозь суповое ситечко, досолить, вскипятить, влить в суповую миску. К этому бульону подается то же, что и к бульону красному, двойной крепости.
Бульон красный, двойной крепости
2 – 3 кг говядины или 2 кг говядины и небольшую курицу, жареные кости, 300 г основных кореньев, 1 – 2 луковицы, 1 брюква, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, 1/2 ст. ложки сушеного гороха, 1 – 2 сушеных гриба, 5 г сахара, 1 – 2 шт. гвоздики или мускатного ореха