Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - стр. 7
Вымесить хорошенько, раскатать тонко, сложить вчетверо и повторить это 2 раза. Употреблять для приготовления пирожков.
Сдобное тесто на сливочном масле
Просеянная мука – 200 г, масло сливочноо – 500 г, сметана – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт., холодная вода – 1,5 стакана, соль – 3 ч. ложки
Насыпать муку на пирожковую доску, сделать в середине муки ямку, вливать туда по частям 1,5 стакана холодной воды, положить 3 столовых ложки сметаны, яйцо и, посолив 3 чайными ложками соли, вымешать, соединяя постепенно вылитую жидкость с мукой до тех пор, пока не образуется довольно крутое тесто; тогда оставшуюся на доске муку отодвинуть в сторону, а тесто продолжать натирать, подсыпая при натирании почаще муки, чтобы оно не приставало к рукам и к доске; затем сделать из натертого теста большую лепешку, положить на нее толстый слой масла и опять натирать это тесто, пока масло не соединится с тестом; тогда тесто вновь раскатать в виде лепешки и опять уложить масло, продолжать натирать до тех пор, пока не вотрутся вся взятая мука и масло.
Затем раскатать это тесто толщиной в палец и вырезать правильный круг, оставшиеся обрезки соединить в одну массу, раскатать скалкой и вырезать второй круг, на 5 см меньше первого круга, затем первый круг теста положить на смазанную маслом сковороду, загнуть края, выложить на этот круг приготовленный фарш, закрыть вторым кругом и, соединив края верхнего круга с нижним кругом, защипать и поместить в духовку или печь часа на полтора или несколько больше, наблюдая, чтобы он не подгорел. Поэтому, когда пирог подрумянится, его сверху закрывают смоченной бумагой и оставляют допекаться.
Сдобное тесто на сметане или на сливках
Сливочное масло – 100 г, яйца – 1–2 шт., сливки (или сметана) – >1/>2 стакана, щепотка соли, вода – >1/>4 стакана, мука – 600–800 г, для смазывания яйцо – 1 шт., масло для жарки
Взять 100 г хорошего сливочного масла, разбить 1–2 яйца, вылить стакана сливок или сметаны, добавить немного соли, >1/>4 стакана воды и прибавить муки, чтобы тесто было достаточно крутым, растереть все хорошенько, поставить в холодное место, потом раскатать несколько раз, сделать пирожки, помазать яйцом и жарить их в масле на сковороде.
Подходящее тесто несколько раз обязательно обминают. При этой процедуре из него выходит углекислый газ, излишек которого замедляет процесс брожения, тесто обогащается кислородом, благодаря чему увеличивается в объеме. У хорошего пекаря тесто мягкое и эластичное, нажмешь на него пальцем – и углубление быстро исчезнет. Из такого теста получатся прекрасные пироги.