Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи - стр. 12
Пока тесто подходит, приготовить рыбный фарш из 700 г любого рыбного филе. Нарезать филе кусочками, положить в кастрюлю, добавить 25 г сливочного масла, влить немного воды или бульона, посолить и поперчить по вкусу и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить на небольшой огонь. Время от времени помешивать.
Когда рыба будет готова, смешать ее с предварительно отваренным рисом (добавив в него сливочное масло), зеленью петрушки или укропа, солью, перцем.
Дать фаршу охладиться, а затем ложечкой класть его на середину лепешечек из раскатанного теста (как это обычно делается для пирожков). Скрепляя края теста, оставить в середине небольшое отверстие (подавая горячие расстегаи на стол, в отверстие можно положить кусочек сливочного масла или икры).
Перед выпечкой смазать расстегаи разведенной водою яичным желтком. Температура в духовке должна быть не выше 200 градусов.
Пирожки-расстегаи рыбные (постные или скоромные)
Для теста: мука – 600–800 г, растительное масло – 3 ст. ложки, дрожжи, соль
Для фарша: щука – 500–600 г, семга – 400 г, соль, перец, зелень петрушки, мускатный орех, растительное масло – 100 г
500—600 г мякоти щуки очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в >1/>3 стакана растительного масла, положить соль, перец, мускатный орех, рубленую зелень петрушки, размешать, 400 г семги нарезать ломтиками. Приготовить постное теста на дрожжах, раскатать кружочками, положить немного фарша, потом ломтик семги, сверху – опять фарша, защипнуть так, чтобы середина осталась открытой, далее выпекать в духовке.
Расстегаи из щуки
Для теста: мука – 400 г, масло – 3 ст. ложки, дрожжи – 25–30 г, яйца – 2 шт., молоко – 1 >1/>4 стакана
Для фарша: щука – 300 г, семга – 300 г, перец черный молотый 2–3 щепотки, сухари толченые – 1 ст. ложка, соль по вкусу
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 3 столовые ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него – тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 минут.
Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.
Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 градусов.
В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.