Лучшие в мире блюда из рыбы - стр. 18
Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Угорь – 1 кг, лук-севок – 10 головок, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, белое вино – >1/>2 литра, толченые дольки чеснока – 3–4 шт., топленое сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, черный перец и соль по вкусу.
Для украшения: зелень, вареные яйца.
Крупного угря почистить и нарезать порционными кусками по 5–7 см. Обжарить в сотейнике на растительном масле целые головки лука-севка.
Положить в сотейник куски угря, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином (типа рислинг, алиготе), в котором предварительно растереть чеснок.
Тушить на умеренном огне в течение 30 минут, затем вынуть и переложить на разогретое блюдо. В соус добавить топленое сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.
Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник.
Украсить поджаренную рыбу нарезанной зеленью, кружочками крутых яиц и подать.
Угорь – 1 кг, свинина (грудинка) – 100 г, ростки бамбука (готовые к употреблению) – 50 г, репчатый лук – 50 г, имбирь (порошок) – 1 г, вино – 30 г, соевый соус – 30 г, соль – 2 г, сахар – 15 г, черный молотый перец – 0,5 г, свиной жир – 50 г, глутамат натрия (китайской морской соли) – 1 г, крахмал – 10 г, растительное масло (для фритюра) – 500 г, чеснок – 10 г.
Угря промыть, нарезать дольками по 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать.
Обжарить угря во фритюре (чтоб поверхность слегка схватилась корочкой).
На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г – лучше, если бульон из свиных ножек, но можно из костей птицы или куриный) и тушить в течение 30 минут.
В конце влить струйкой крахмал, разведенный водой 1:2.
Очищенный угорь – 500 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., красный соус – 200 г, сухое вино – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2–3 веточки, соль и перец черный молотый по вкусу.
С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю.
Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.
Приготовление соуса: красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.
Разрезать угря вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.