Лечебное питание. Полный справочник - стр. 24
Сыр широко используют в лечебном питании. Неострые сорта типа «Российского», «Костромского» включают в питание при язвенной болезни, хронических гастритах и колитах, хронических заболеваниях печени и желчного пузыря (гепатит, холецистит). Острые сыры (чанах, брынза и др.) не рекомендуются при указанных заболеваниях. Они противопоказаны также при гипертонической болезни, заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками. Однако они полезны для возбуждения аппетита при малокровии, истощении, после инфекционных заболеваний (если нет противопоказаний).
Сыры полезно включать в рацион питания, когда необходимо увеличить поступление солей кальция и фосфора в организм, например при переломах костей.
Следовательно, молоко и молочные продукты должны занимать в питании одно из ведущих мест, однако они содержат много жира. Так что же делать? С одной стороны, встает вопрос о необходимости снижения жиров в рационе, с другой – нельзя исключить или существенно сократить (в отличие, например, от жирного мяса и говяжьего жира) столь ценный и постоянно употребляемый продукт, как молоко и его производные. Вот почему наряду с жирными выпускаются молочные продукты с пониженным содержанием жира. Уменьшение содержания жира ведет к снижению калорийности при сохранении остальных составляющих молока (белки, углеводы, минеральные вещества и витамины). Все популярнее становятся творог из обезжиренного молока, незрелые сыры типа «Домашний» – в них жира немного.
Молочные продукты пониженной жирности заняли достойное место, и это заслуга не только широкой пропаганды культуры питания, но в первую очередь производителей продуктов. Они сумели разработать и внедрить технологии, позволившие снизить количество жира в молочных продуктах без ущерба для вкусовых качеств.
С уменьшением жира в продукте его калорийность резко снижается, количество углеводов изменяется незначительно, а содержание белков, представляющих основную ценность молочных продуктов, даже возрастает.
Существует и другая проблема: зачастую по вкусу обезжиренные продукты уступают традиционным. Однажды попробовав, вторично покупать их уже не хотят. И даже люди «диетически» просвещенные предпочитают слушать «голос» желудка, а не здравого смысла.
Надо заметить, что лечение низкожирными молочными продуктами применяется издавна. Так, в Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона указано, что при катарах желудка (так раньше называли гастриты), некоторых заболеваниях кишечника и мочекислом диатезе «дает поразительные результаты» обычная молочная сыворотка, которая образуется в процессе приготовления творога. Она низкокалорийная и сохраняет ценные для организма вещества: белок, молочный сахар, соли кальция и фосфора, витамины группы В и аскорбиновую кислоту. Свежую молочную сыворотку можно использовать при приготовлении многих блюд – супов, молочных киселей, желе – вместо воды и частично молока.