Лечебное питание. Полный справочник - стр. 17
Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. В некоторых животных жирах, в частности в свином, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно поэтому свиной жир разрешено употреблять людям пожилого возраста при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров. В диетическом питании обычно рекомендуется мясо с небольшим количеством жира, например телятина (0,9–2 %), мясо кролика (11 %).
Значительно содержание жира в мясе водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39 %), уток (24,2—38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. И напротив, куриное мясо (жирностью 8,2—18,4 %), всегда высоко ценилось диетологами. Куриное белое мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной.
Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %, но в нем довольно много калия, фосфора, магния, имеются также соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Причем железо, содержащееся в мясе, усваивается лучше, чем в составе растительных продуктов, поэтому диетологи советуют включать мясо в рацион питания людей, страдающих малокровием (анемией).
В мясе содержатся витамины группы В. Особенно богаты ими беконная свинина и мясо молодых поросят. Витамина В>2 много в телятине, витамина РР – в баранине, мясе кролика, оленине, телятине. При тепловой обработке витамины частично разрушаются. Так, теряется до 42–45 % витамина В>1 при жаренье и варке и до 30 % при тушении.
Важная составная часть мяса – экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Они делятся на азотистые (карнозин, креатин, пуриновые основания и др.) и безазотистые.
Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и утех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.
Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных, поэтому бульон из мяса взрослых животных более ароматный и наваристый. При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо химическое щажение слизистой оболочки желудка, например при обострениях хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного содержимого, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического панкреатита и других заболеваниях органов пищеварения.