Курица запеченная и другое праздничное мясо - стр. 5
УТКА С КРАСНЫМ ВИНОМ
1 утка, 2 стакана бульона, по 1 ст. ложке разных кореньев, цедра с 1/2 лимона, соль по вкусу, 2 ст. ложки муки, 1 стакан красного вина, 1/2 лимона, 1 бульонный кубик.
Утку томить в кастрюле, потом влить стакан мясного бульона, положить лук, коренья, цедру, соль и томить еще 20 – 30 мин, после чего утку вынуть и разобрать на части, а к оставшемуся соусу прибавить бульонный кубик, поджаренную докрасна муку с маслом, подлить красное вино и сок из лимона, положить в этот соус разобранную утку, один раз хорошо прокипятить и выложить на блюдо.
УТКА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 утка, соль, молотый перец, 50 г жира, 200 г белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа.
Хорошо очищенную, промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделить на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир дать отварной картофель, соленые огурцы.
УТКА ПРЯНАЯ
1 утка или гусь, несколько горошин душистого перца, 6 горошин горького перца, 1/2 мускатного ореха, 1/4 ч. ложки тмина, 30 г зелени петрушки, соль.
Очищенную, выпотрошенную и хорошо обмытую утку осушить, натереть солью, молотым перцем, натертым мускатным орехом, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки и оставить на полчаса.
Подготовленную таким образом утку жарить в духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить горячей воды или бульона. Утку жарить около часа.
Жареную утку разрезать пополам или на 4 части и подать на стол с картофельным пюре, жареным картофелем, тушеной капустой или печеными яблоками.
УТКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 утка, 100 г репчатого лука, 60 г сливочного масла, 50 г коньяка, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.
Печень утки мелко нарубить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, коньяк, сливочное масло и хорошо перемешать.
Подготовленную тушку утки наполнить фаршем, зашить нитками и положить спинкой вниз на сковороду, смазанную жиром, полить водой (50 – 75 г) и поставить в духовку. Во время жаренья периодически поливать утку вытопившимся жиром и соком. Подать утку разрубленной на куски и политой соком.
ЗАПЕЧЕННЫЕ УТКА С КУРИЦЕЙ
1,5 кг утки, 1,5 кг курицы, 3 нектарина, 3 яблока, соль, перец.
Утку и курицу тщательно вымыть. Ножницами для резки птицы вырезать хребтовые кости. Перевернуть грудками вверх и сильно надавить ладонью. Разрезать курицу и утку на порционные куски, посолить, поперчить.