Курица запеченная и другое праздничное мясо - стр. 7
Приготовление фарша. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные листья.
ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ
1 гусь, 10 – 15 картофелин.
Гуся подготовить, выложить на противень, подлить немного воды, обложить кругом сырым, нарезанным ломтиками картофелем и жарить до готовности в духовке, пока он хорошо не зарумянится, поливая его собственным соком или маслом, если он не очень жирен.
ГУСЬ С КАРТОШКОЙ В ГОРШОЧКАХ
1,2 кг гуся, 100 г репчатого лука, 900 г картофеля, 40 г маргарина, соль, специи.
Подготовленную тушку разрубить на куски, обжарить, разложить в горшочки, добавить нарезанный дольками сырой картофель, слегка спассерованный лук, положить лавровый лист, перец, соль. Влить бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостью поверхность продуктов, и тушить в духовке до готовности.
Подавать в горшочках.
ГУСЬ НОВОГОДНИЙ ПО-РУССКИ
1 гусь (2 кг), 1 – 2 головки чеснока, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 6%-ного уксуса, 250 мл воды, перец, соль по вкусу.
На гарнир: отварной картофель или рис с печеными яблоками (или маринованными сливами).
Тушку небольшого гуся выпотрошить, острым ножом сделать в коже много маленьких дырочек и в каждую пальцем поглубже затолкать мелко порубленный чеснок с солью и перцем. Посолить сверху и внутри, положить внутрь 3 – 4 измельченных зубчика чеснока и пару лавровых листиков. Затем вставить стеклянную бутылку внутрь тушки, чтобы она сохранила форму, и зашить. Со всех сторон сбрызнуть тушку уксусом и оставить на 30 мин.
Затем положить ее в гусятницу и долить в противень воды (приблизительно 1 стакан). Гусятница ставится в холодную духовку – чтобы жар поднимался постепенно. Жарить гуся около 3 ч, поливая вытопившимся соком.
Перед подачей на стол бутылку вынуть, а тушку подать целиком, на большом блюде. Гарнир разложить вокруг.
ГУСЬ ИЛИ УТКА, ТУШЕННЫЕ ПО-ЕФРЕМОВСКИ
1 кг гуся или утки, 3 ст. ложки маргарина или смальца, 1 1/2 ст. ложки муки, 4 – 5 картофелин, 1 луковица, 2 – 3 морковки, 2 яблока, 2 1/2 стакана бульона, 250 г тушеной капусты, молотый черный перец и соль по вкусу.
Овощи почистить и вымыть. Картошку и морковку нарезать крупными кусками, а лук измельчить. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать крупными ломтиками.
Тщательно обработанную тушку птицы разрубить на куски (по два на порцию), выложить в сковороду с разогретым жиром, добавить морковку и лук, слегка посыпать мукой и обжарить до образования румяной корочки.
Затем переложить мясо с овощами в порционные керамические горшочки, добавить сырую картошку и яблоки, посыпать солью и перцем, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов»), поставить в духовку и тушить в течение 1 ч (гуся – до 1,5 ч).