Культурная эволюция Homo sapiens. История изобретений: от освоения огня до открытия электричества - стр. 27
Именно в поиске защиты от различных болезней человечество пыталось найти такое лекарство в растительной пище.
Борьба с микроорганизмами
Тут автор готов выдвинуть гипотезу, которая, вероятно, многим тоже покажется крамольной: первобытный человек перешел на обработанную пищу потому, что она была БЕЗОПАСНЕЕ сырой.
Термическая обработка пищевых продуктов заключается в снижении или уничтожении микробной активности, уничтожении спорообразующие бактерии, дрожжи, плесень, патогенных бактерий, и другим термочувствительных микроорганизмов.
Если споры не будут полностью инактивированы, вегетативные микроорганизмы снова начнут расти. Благоприятные условия для этого возникнут, когда после завершения термической обработки продукты будут храниться при температуре окружающей среды. Выжившие микроорганизмы могут либо испортить пищу, либо произвести токсины, вызывающие пищевое отравление. Температура 110° C убьет большинство спор бацилл в течение короткого времени. Некоторые микроорганизмы могут быть уничтожены и при более низких температурах, но в этих случаях необходимо увеличить период термической обработки. А при температуре 121° C уничтожение происходит в течение относительно короткого времени. Возьмем для примера бактерию Clostridium botulinum. Естественный резервуар для нее – почва и различные животные. При кипячении в течение 25 минут при температуре 121° C бактерии уничтожаются.
Споры штамма Bacillus stearothermophillus обладают большей термоустойчивостью и могут выживать даже при 121° C. Если колония бактерий содержала, допустим, 1000 этих спор, то через 4 минуты кипячения при такой температуре выживет 100 спор. (величина Д, десятикратное уменьшение числа жизнеспособных спор)
• Через 8 минут в каждой банке выживет 10 спор
• Через 12 минут в каждой банке выживет только 1 спора.
При кипячении в течение 16 минут при 121° C в результате получилось бы 0,1 споры.
Исходя из этого:
• Чем большее количество микробов присутствует при кипячении изначально, тем больше времени требуется, чтобы уменьшить их количество до приемлемого уровня. Как мы видим, уничтожение микробов зависит от времени термообработки, но если повысить температуру, процесс идет быстрее. Но 10-кратное изменение результата справедливо и в обратном направлении. При понижении температуры на определенную величину значения кривой термической смертности соответственно уменьшится в 10 раз.
Как мы видим, колония Bacillus stearothermophillus при 121° C за 4 минуты уменьшается в 10 раз. Но чтобы достичь такого же эффекта при температуре 111° C, нужно будет потратить времени в десять раз больше, то есть 40 минут. [58]