Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - стр. 36
Для ХОЛОДЦА ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ – кстати, отличная закуска в жару – мясо необходимо хорошенько разварить, затем крупно порубить и добавить к нему небольшое количество тертого лука, чайную ложку соли, чайную ложку приправы для птицы, чайную ложку нарезанной петрушки и, по желанию, щепотку кайенского перца. Пока мясо еще теплое, плотно набейте им смазанную жиром форму до самого верха, накройте и поставьте в холодильник на ночь; затем выложите на подушку из водяного кресса, украсив ярко-красными ломтиками помидоров.
Рецепт ТУШЕНОЙ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ я нашла вложенным в очень старую кулинарную книгу. На обороте пожелтевшего листка бумаги каллиграфическим почерком было написано: «Июнь 1837 года. Пожалуйста, передайте Хелен». Привожу оригинальный рецепт с необходимыми пояснениями (и ремарками) в скобках.
«Отварите свою (?) голову, пока мясо не будет отваливаться от костей, отделите кости и положите мясо на тарелку обсушиться. Затем растопите кусок сливочного масла размером с куриное яйцо (2 столовые ложки) и, когда разогреется, положите в него голову. Слегка обжарьте, сперва посолив (чайная ложка), поперчив (четверть чайной ложки) и приправив душистым перцем и гвоздикой (достаточно щепотки).
Выложите мясо на блюдо. Затем возьмите кусок масла размером с грецкий орех (две чайные ложки), присыпьте мукой (полторы столовые ложки) и обжарьте. Добавьте немного (полстакана) воды (или разбавленного бульона) и положите в подливу полдюжины гвоздичных почек, столько же горошин душистого перца и бокал (стакан) вина (хереса). Пусть подлива поварится на медленном огне (до загустения); процедите ее и полейте мясо. Порубите два сваренных вкрутую яйца, присыпьте блюдо и украсьте лимоном».
ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ, к сожалению, не накормишь больше двухтрех человек, но он настолько вкусен и дешев, что стоит купить и две-три штуки. Приготовьте языки, как указано в рецепте фальшивого черепашьего рагу, охладите, снимите кожицу и удалите возможные кости. Залейте языки подливой с красным вином, приготовленной на бульоне, в котором они варились. Добавьте две очищенные морковки и несколько маленьких очищенных луковок на каждую порцию, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 375 градусов, в течение полутора часов. Получится ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК – вкуснейшее блюдо.
Название следующего блюда говорит само за себя, однако все же расскажу подробнее: для ЯЗЫКА С ГРИБАМИ нарежьте готовый язык тонкими ломтиками; на каждый язык возьмите по полстакана нарезанных ломтиками грибов и потушите язык и грибы в двух столовых ложках сливочного масла в течение пяти минут. Вмешайте две столовые ложки муки; пусть мука слегка обжарится. Медленно влейте два стакана бульона, в котором варились язык или телячья голова. Тушите, помешивая, до кремообразной консистенции; затем добавьте столовую ложку сухого хереса и чайную ложку вустерширского соуса, щепотку кайенского перца и немного соли по вкусу.