Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - стр. 35
Слейте бульон, охладите, затем аккуратно удалите кожу и все кусочки костей, по неосмотрительности оставленные мясником.
На каждые две порции распустите в неглубокой сковороде полстакана сливочного масла (можно и больше, если не жалко) до появления коричневато-золотистой пены. Затем положите мозги в сковородку и готовьте на среднем огне в течение двадцати минут или до тех пор, пока мозги со всех сторон не покроются золотисто-коричневой корочкой. Выложите на подогретое сервировочное блюдо. Если к тому моменту масло еще не приобрело красивый темно-шоколадный оттенок, увеличьте огонь и добавьте столовую ложку пряного уксуса и столовую ложку каперсов. Полейте этим соусом мозги, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте.
Для этого блюда необходимо использовать настоящее качественное сливочное масло; если в этом продукте есть недостаток, обжарьте мозги в том количестве масла, которое у вас найдется, а для соуса используйте подливу с белым вином – рецепт можно прочесть на с. 130. В таком случае у вас получатся cervelle au vin blanc – МОЗГИ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Телячью голову я научилась готовить благодаря порыву сэкономить, прошедшему, однако, не замеченным для моих домашних. Денег на покупки оставалось мало, а гости, четверо, уже были в пути – и в итоге они сумели насладиться ФАЛЬШИВЫМ ЧЕРЕПАШЬИМ РАГУ.
Попросите мясника разрезать телячью голову и вынуть мозги (что с ними делать, вы уже знаете). Замочите голову в холодной воде на час, слейте воду и залейте свежую. Добавьте две чайные ложки соли, веточку петрушки и нарезанную кольцами луковицу. Можно также положить стебель сельдерея и несколько горошин перца.
Варите на медленном огне до мягкости мяса (около двух часов), затем слейте бульон и охладите. Язык оставьте для следующего блюда: голова – действительно экономичная часть теленка!
Порежьте мясо с головы дюймовыми кусочками. Сварите три яйца вкрутую, почистите и нарежьте ломтиками.
Растопите столовую ложку сливочного масла на водяной бане. Вмешайте в масло столовую ложку муки и медленно влейте три стакана нежирных сливок или жирного молока, добавьте чайную ложку соли, половину чайной ложки порошка горчицы и щепотку кайенского перца. Когда соус слегка загустеет, добавьте мясо, ломтики яиц и доведите до кипения. Тем временем взбейте желтки двух яиц с двумя столовыми ложками сухого хереса и двумя столовыми ложками сливок. Подмешайте к горячему мясу в соусе, снова доведите до кипения и немедленно подавайте на стол. Для этого блюда нужны и ложки, и вилки; его хорошо подать с крупным запеченным картофелем.