Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - стр. 10
Рубец – полезный продукт, он содержит все витамины группы В, а также много селена и натрия.
В кулинарии желудок используют для приготовления супов, в качестве начинки для пирогов, его жарят, тушат, начиняют крупами, мясом, субпродуктами или овощами, а потом запекают. Самое известное блюдо из рубца – шотландский хаггис (см. Хаггис).
Рубец с внутренней стороны покрыт тонкими наростами, их необходимо полностью удалить. Затем промыть рубец под холодной проточной водой несколько раз. Положить в солевой раствор и вымачивать не менее 5 часов. Затем ошпарить кипятком.
Говяжий рубец в томатном соусе
На 4–5 порций
Время приготовления: 4 часа + вымачивание
500 г говяжьего рубца
1 л воды
4 средние луковицы
5 крупных помидоров
2 зубчика чеснока
1 красный перец чили
1 ч. л. кориандра
щепотка шафрана
4 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 94 ккал
• Подготовить рубец (см. Подготовка). Промыть рубец, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить воду, варить рубец на среднем огне 3–3,5 часа. Бульон процедить.
• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать и протереть через сито. Чеснок очистить, мелко нарубить. Перчик чили освободить от семян, мелко нарубить.
• В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, чили, кориандр, шафран, соль и перец.
• В сковороду влить 2 ст. ложки масла, выложить лук, пассеровать на среднем огне до прозрачности.
• Добавить в сковороду рубец, 2 ст. ложки масла, жарить на среднем огне 15–20 минут.
• Влить в сковороду 50 мл бульона от варки рубца, добавить протёртые помидоры, приготовленную кашицу из приправ. Тушить под крышкой на среднем огне 20–25 минут.
Руй
(от фр. rouille – ржавчина)
Французский чесночный соус. Как правило, руй подают к рыбным блюдам. Этот соус – важная составляющая супа буйабес (см. Буйабес). Для подачи с другими блюдами соус загущают хлебным мякишем, панировочными сухарями или картофельным пюре.
Время приготовления: 15 мин + охлаждение
3 зубчика чеснока
0,25 ч. л. крупной морской соли
щепотка шафрана
0,5 ч. л. молотого кайенского перца
0,5 ч. л. молотой паприки
2 яичных желтка
250 мл оливкового масла
• Чеснок очистить, растереть в ступке с солью, шафраном, кайенским перцем и паприкой.
• Продолжая растирать, добавить в ступку желтки. Вымешивать массу пестиком, растирая до однородности.
• Смесь перелить из ступки в более глубокую ёмкость, добавлять по половине чайной ложки оливкового масла и взбивать венчиком до получения плотного соуса, по консистенции близкого к майонезу.
• Перед подачей соус выдержать в холодильнике 10 минут.