Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - стр. 9
У каждого вида животных продуктов существуют свои приёмы потрошения. Так, дичь и домашнюю птицу потрошат в последнюю очередь, после ощипывания, удаления головы и лапок. Рыбу сначала потрошат, а затем очищают от чешуи и отрезают голову. Морепродукты потрошат с осторожностью, так как у многих есть особые красящие мешки.
При потрошении любых животных, птиц и рыб следует с осторожностью удалять желчный пузырь, так как желчь способна испортить вкус продукта.
После потрошения любую тушку нужно тщательно промыть под проточной холодной водой.
Потрошёный лосось
Похлёбка
Разновидность супа, лёгкий овощной отвар. Похлёбки мясной или рыбной не может быть по определению. Похлёбка под разными названиями присутствует в разных кухнях мира. Французский луковый, американский тыквенный, английский чечевичный супы или русская полевица – всё это похлёбки.
Как правило, в похлёбке главенствует один основной ингредиент, он и определяет её вкус, остальные добавки лишь оттеняют его.
Ещё одно правило в приготовлении похлёбки – такие супы не варят заранее. Похлёбка не предполагает подогревания, суп подаётся на стол сразу после приготовления.
Похлёбка чечевичная
Эту похлёбку, упомянутую ещё в Библии, считают своим национальным блюдом итальянцы, испанцы, пуэрториканцы, мексиканцы, американцы и ещё десятка два народов. Простое и сытное кушанье готовится быстро, и часто выступает как основа для других блюд. Остатки такой похлёбки после охлаждения можно использовать для приготовления паштетов, начинок и пр.
На 3–4 порции
Время приготовления: 30 мин + замачивание
200 г чечевицы
1 средняя луковица
2 ст. л. растительного масла
1 крупная морковь
1 белая часть лука-порея
1,5 л воды
1 ч. л. соли
Калорийность: 57 ккал
• Чечевицу замочить в горячей воде на 3–4 часа.
• Лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности. Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке, добавить морковь в сковороду и готовить, помешивая, 4–5 минут.
• Лук-порей нарезать тонкими кольцами, добавить в сковороду и тушить, помешивая, 5–7 минут, до мягкости.
• В кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и всыпать чечевицу. Варить на среднем огне, часто помешивая, 20 минут.
• Добавить в кастрюлю содержимое сковороды, перемешать и готовить ещё 5 минут.
Похлёбкин, Вильям
(1923–2000)
Советский и российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. История, география, геральдика, Скандинавские страны и Прибалтика, кухни народов мира, этнография – круг профессиональных интересов у Вильяма Похлёбкина был чрезвычайно велик. Он одновременно писал и кулинарный труд «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX столетий», и «Словарь международной символики и эмблематики».