Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - стр. 10
Начинку пирогов рекомендуется немного пересаливать, чтобы они не были пресными. А в ягодную или фруктовую начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала – жидкая начинка не вытечет и не испортит выпечку. Тем же принципам подчиняется и начинка для блинов и блинчиков.
Пасту для фарширования предварительно отваривают и только потом начиняют. Для того чтобы паста не пересохла, её запекают, залив небольшим количеством бульона.
В начинку для овощей часто кладут вырезанную из них же мякоть. Твёрдую кожицу овощей и фруктов рекомендуется наколоть, чтобы в процессе запекания продукт не лопнул и остался в целом виде. Овощи и фрукты не всегда запекают после фарширования, часто фаршированные огурцы или помидоры подают свежими в качестве закуски.
Примеры начинок для различных групп продуктов:
гречневая каша + куриные потроха, обжаренные с луком
яблоки или айва + чернослив + лимон
отварная лапша + белые грибы
картофель + сладкий перец + брынза
рис + курага + пряности
солёные грибы + пассерованный лук
яйца вкрутую целиком
сладкий перец + морковь + яблоко
груши + твёрдый сыр
орехи + кинза + чеснок
киви + фисташки
чернослив + сладкий перец + гвоздика
шпинат + картофельное пюре
лук-порей + ананас + сметана
тыква + грецкие орехи
креветки + шпинат + соевый соус
паштет из печени + сладкие груши
брусника + морковь + мускатный орех
сушёные грибы + гречневая каша + твёрдый сыр + сладкий перец + сметана (сливки)
рис + лук + сладкий перец + тыква + чеснок
кукурузная крупа + мягкий сыр + помидор + зелёный лук + сметана (сливки)
креветки + овощи + соевый соус
любые орехи + зелень + лимонная цедра
грибы + яйца, сваренные вкрутую + сметана
кабачок + морковь + тыква + мускатный орех
картофельное пюре + зелень + чеснок
отварной рис + зелень + батат
отварной рис + жареные шампиньоны
перловая каша + сыр + чернослив + грецкие орехи
мидии + сладкий перец + пекинская капуста + петрушка + чеснок
говяжье сердце + пассерованные лук и морковь + чеснок
мясной фарш + чеснок + лук + щупальца кальмара + помидор
мясной фарш + пассерованные овощи + специи
лук-порей + помидор + сыр
отварной рис + морковь + сладкий перец
творог + зелень + сыр
мягкий сыр + помидор
орехи + зелень + чеснок
орехи + мёд
овсяные хлопья + изюм + сахар
творог + сахар + цукаты
рис + изюм + мёд
морковь + сушёная вишня + мёд + корица
яйца, сваренные вкрутую + пассерованный лук + чеснок
мягкий сыр + зелень + чеснок
творог + помидоры + изюм
грибной фарш + лук + морковь + твёрдый сыр