Кухня СССР. Рыба каждый день. Часть 1 - стр. 12
В фарш добавить пасту из овощей, посолить, приправить мускатным орехом.
Фарш из сырого мяса путассу для начинок
300 гр филе путассу, 2 столовые ложки риса, по 30 гр очищенной моркови и зеленого стебля лука, 1 чайная ложка растительного масла, 20-30 гр сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Филе пропустить через мясорубку (решетка с крупными отверстиями). Морковь и лук очистить, нарезать, обжарить в смеси растительного и сливочного масла до мягкости, взбить блендером в пасту, остудить. Рис опустить в кипящую воду, варить около 10 минут, откинуть на сито, остудить. В фарш добавить пасту из овощей, рис, соль, перец, перемешать.
Сайда – описание
Морская рыба сайда – промысловая рыба из семейства тресковых.
По питательности и вкусовым качествам в основном практически не уступает самой треске. Правда, есть одно различие – в торговой сети замороженную сайду можно купить гораздо дешевле трески.
Сайда малокостистая рыба и легко разделывается на чистое филе. Готовить из мяса сайды можно все что угодно. Рыбу можно тушить, жарить, варить на пару. Из сайды получаются прекрасные рубленые и отбивные котлеты.
Для отбивных котлет лучше всего использовать спинки рыбы, а из обрезков при разделке мяса на натуральные котлеты – фарш для рубленых котлет и начинок для блинчиков, запеканок, паштетов, рулетов и т.д.
Голову и крупные кости рыбы лучше в питании не использовать – в этих частях рыбы могут накопиться тяжелые металлы, которые иногда присутствуют в местах обитания рыбы. Следующим местом скопления загрязнений, опасных для здоровья человека, может быть чешуя рыбы. Если при разделке рыбы филе остается с кожей, то обязательно предварительно нужно тщательно удалить с рыбы чешую, а саму рыбу вымыть и обсушить.
Мясо сайды отличается сероватым цветом и при этом своеобразным, отличным вкусом. Правильно замороженное, сохраненное и затем размороженное мясо сайды сохраняет плотную, упругую структуру, почти не теряет сочность. Фарш из такой рыбы практически не нуждается в клеящих добавках и наполнителях (хлеб, сухари, яйца). При формировании рубленых изделий из сайды бывает достаточно хорошей панировки.
Сайда – рыба низкокалорийная. 100 г. чистого продукта из сайды равноценно 80 к/калориям. Готовится рыба легко и быстро.
Но следует не забывать о соблюдении некоторых правил – непродолжительное маринование и короткая термическая обработка. Если мариновать мясо рыбы более 1 часа, то при термической обработке мясо может развалиться на пластинки. А если жарить-тушить рыбу более 10-15 минут, то в конечном итоге можно получить жесткий малоаппетитный продукт. И уж, конечно, нельзя рыбу вторично замораживать. При таком хранении рыба тоже станет жесткой и сухой.