Кухня СССР. Рыба для гурмана - стр. 3
Смешать майонез с горчицей. Рыбу нарезать тонкими полосками. Огурец нарезать спиралью (можно обычными кружками). Зелень обмыть, обсушить, удалить стебли. Коржи разрезать на четыре прямоугольника. Все прямоугольники смазать майонезной смесью, сложить попарно, оставить на 10-15 минут. До подачи на стол хранить в прохладном месте.
На основу для бутербродов (смазанные майонезной смесью коржи) уложить рыбу, огурец, икру. Оформить каждый бутерброд листиком пряной зелени.
Бутерброды с селедочным маслом
По 200 гр филе копченой рыбы и подсушенных в духовке ломтиков хлеба, 100 гр сливочного масла, 30 гр филе маринованной сельди, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, ½ свежего огурца, 1 луковица шалот,
Филе сельди нарезать мелкими кубиками, смешать с размягченным маслом, вмешать лук и огурцы.
Хлеб намазать маслом, сверху положить по ломтику рыбы и колечки репчатого лука.
Бутерброды с селедочным паштетом
200 гр сельди, 150 мл молока (можно заменить крепким черным чаем), 150 гр сливочного масла жирностью выше 72%, 1 небольшая морковь, 3 столовые ложки мелкорубленого укропа, молотый перец чили, черный хлеб, 2 зубчика чеснока, 1 помидор или огурец, пряная зелень, 1 столовая ложка плавленого сыра. Для соуса: 100 мл майонеза, 1 зубчик чеснока.
Хлеб нарезать, обжарить в гриле, натереть чесноком. Морковь отварить, очистить, остудить. Сельдь выпотрошить, залить на 2 часа молоком, обсушить, разделать на филе.
Тщательно удалить все кости (можно пинцетом). Масло охладить в морозильнике 1– 2 часа.
Сельдь, морковь и замороженное масло пропустить через мясорубку, добавить 1 столовую ложку зелени укропа. Укроп рассыпать на куске пленки или фольги, посыпать молотым перцем чили. Из селедочного фарша сформовать круглый цилиндр, положить на укроп, закатать в пленку (можно остудить в контейнере, а затем нарезать).
Селедочное масло охладить в холодильнике не менее 2 часов, развернуть пленку. Селедочное масло нарезать кружками, положить на хлеб, оформить ломтиком помидора или огурца, зеленью и плавленым сыром.
Майонез смешать с рубленым чесноком, подать отдельно.
Бутерброды с сельдью
3 куска черного хлеба, 100 гр филе сельди или скумбрии, 1 помидор, 1 свежий чернослив, 3 столовые ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 100 мл сливок жирностью 30-35 % (можно без сливок), молотый перец чили.
Помидор ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сливу очистить от кожи и косточки (можно также предварительно ошпарить кипящей водой), нарезать ломтиками. Сельдь (без кожи и костей) нарезать кубиками, добавить зелень, помидоры и сливы, приправить перцем, перемешать. Сливки (из холодильника) взбить в густой, стойкий крем, добавить к сельди с помидорами и черносливом, перемешать. Если сливки не добавлять, то хлеб предварительно смазать маслом, смешанным с сыром.