Кухня СССР. Рыба для гурмана - стр. 5
Начинка для тарталеток из консервированного лосося
200 гр. консервированного лосося (другой красной соленой, отварной или консервированной рыбы), 1 красная луковица, 50 гр. сливочного масла без добавок, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени лука или укропа, 2 столовые ложки жирных сливок, щепотка пряностей для рыбы в наборе.
Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить половину сливочного масла, обжарить лук до прозрачности, снять со сковороды вместе с остатками масла.
Консервированную рыбу отцедить, удалить косточки, оставить на ситчатой подставке на 10-15 минут, переложить в миску, размять вилкой (соленую рыбу пропустить через мясорубку). Добавить к рыбе лук вместе с маслом, сливки, остатки сливочного масла, пряности, рубленую зелень, перемешать. Паштет перед использованием охладить.
Начинка для тарталеток из кальмаров
150 гр отварных кальмаров, 20-30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 0,5 чайной ложки острого перцового соуса, 1 отварное яйцо, 30 гр репчатого лука (шалот или красный), по 1 столовой ложке рубленой зелени лука и укропа, 50 гр майонеза, 5-6 каперсов или 1-2 оливки.
Лук очистить, нарезать кольцами, залить на 2-3 минуты горячей водой, отцедить, остудить. В сковороде разогреть сливочное масло, положить кальмары, тушить 1-2 минуты, добавить томатную пасту, смешанную с острым перцовым соусом, соль, разогреть, снять со сковороды, остудить. Филе кальмаров и репчатый лук пропустить через мясорубку. Яйцо очистить, натереть на овощной терке. К кальмарам с луком добавить яйцо, зелень, майонез перемешать. Оформить готовое блюдо каперсами или колечками лука, оливок.
Начинка для тарталеток из креветок
200 гр отварных креветок, 2 столовые ложки рассыпчатой каши из риса, 50 гр малосольной лососины или семги, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа, сока лимона и зерен граната, 50 гр майонеза, листики пряной зелени.
Креветки нарезать кусочками. Малосольную рыбу нарезать тонкими полосками. Смешать креветки с рыбой, рисом и укропом. В майонез добавить сок лимона, взбить.
Заправить салат майонезом, перемешать.
Приготовленной начинкой наполнить тарталетки. Оформить готовое блюдо зернами граната или кукурузой и листиками пряной зелени.
Начинка для тарталеток из печени трески или минтая
100 гр отцеженной консервированной печени трески или минтая, 1 отварное яйцо, по 1 столовой ложке отварной рассыпчатой каши из риса, мелкорубленой зелени укропа и растительного масла, 30 гр репчатого лука, 1 чайная ложка коньяка.
Кроме того, для оформления: 1-2 чайные ложки консервированной икры минтая (можно без нее), веточка пряной зелени.