Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - стр. 48

Свербига восточная (Bunias orientalis) – крупное растение, во время цветения до 1 м высотой, а иногда и больше, с прямым, в верхней части ветвистым стеблем. Нижняя часть стебля у старого растения в хороших условиях достигает толщины 1 см.

Листья разной формы, у основания стебля и в прикорневой розетке они перисто-раздельные, с ланцетными боковыми долями и яйцевидной или струговидной верхушечной долей, до 20 см длиной и до 10 см шириной, черешки короткие. Чем выше по стеблю, тем листья менее рассечены и их размер меньше. На верхушке стебля они сидячие, широколанцетные, выемчато-зубчатые.

В начале цветения соцветие щитковидное, затем постепенно вытягивается в длинную, до 40 см, кисть. Цветы желтые. Все растение покрыто жесткими щетинистыми волосками, очень шершавое. Цветет долго, с середины мая до августа, плоды на соцветии созревают не одновременно.

Плод – стручочек, он короткий, нераскрывающийся, с одним-двумя семенами, коричневый, бугорчатый, с острым носиком. Семена свербиги прорастают только на второй год, весной или осенью, но часть семян сохраняется в почве до 6 лет.

Свербига – растение двулетнее или многолетнее, обычно встречается на лугах, в луговых степях, на пустырях, залежах по обочинам дорог. Предпочитает умеренно влажную почву, светлые места, хотя молодые растения хорошо выносят затенение, что позволяет им пробиться через густой покров луговых трав.

Молодая свербига содержит мало клетчатки (до 16 %) и много протеинов – до 25 %, что делает ее по питательной ценности почти равноценной бобовым. Кроме того, она содержит аскорбиновую кислоту – до 170 мг%, железо, марганец, медь. В зелени свербиги содержатся вещества, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление. Вся зеленая часть растения содержит также горчичное эфирное масло, поэтому вкус у свежей свербиги слегка острый.

Свербига быстро перерастает и грубеет настолько, что в сене абсолютно несъедобна, поэтому и людям тоже ее надо есть, пока она еще совсем молодая. В Армении едят свежие и отваренные листья, в Англии ее разводят как салатное растение и едят молодые стебли свербиги, очищенные от лохматой кожицы. Лично я предпочитаю именно этот способ.

Как только появляются первые толстенькие лохматые побеги, а у нас в ботаническом саду свербига растет как сорняк на всех газонах, все гости сада, не говоря уже о сотрудниках, ходят с букетами зеленых «палок», чтобы не отвлекаться от жевания на поиски новых стеблей.

Свербига восточная

Вкус у молодой свербиги средний между редиской и капустной кочерыжкой. Очищенные стебли нежные, но приятно похрустывающие. К сожалению, горчичное масло в свербиге быстро разлагается, и за те полтора-два часа, которые требуются, чтобы довезти стебельки до дома, они уже теряют свою остроту и превращаются по вкусу в обычную капусту.