Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов - стр. 31

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

Сейчас этот соус называется майонезом и готовится на сырых желтках.

Горчица. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 ч. л.

Уксус или лимонный сок. . . . . . . . . 2 ст. л.

Масло растительное. . . . . . . . . . . . 200 г

Желтки. . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Смешать горчицу, соль и сахар, добавить крутые желтки и растереть до получения однородной массы. Непрерывно помешивая, постепенно добавить масло, в готовый соус добавить подкислитель по вкусу.

СОУС МОЛОЧНЫЙ

Молоко. . . . . . . . . . . . . . . . 1 стакан

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Масло. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Муку пассеровать на сливочном масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, проварить 7–8 минут на слабом огне, все время помешивая, посолить и процедить.

СОУС СМЕТАННЫЙ ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ

Сметана. . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана

Масло сливочное. . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Мука. . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ч. л.

Томат. . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ст. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . по вкусу

Перец черный и/или красный. . . . . . по вкусу

Муку, пассерованную на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить, добавить перец и томатную пасту, проварить 3–5 минут, непрерывно помешивая, процедить.

ЗАПРАВКА ПО-ШВЕЙЦАРСКИ

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.

Масло растительное. . . . . . . . . . . 2 ст. л.

Яйца залить крутым кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить и смешать с соком лимона (или четвертью стакана фруктового уксуса, или 1 ч. л. лимонной кислоты, разведенной в 0,25 стакана воды), добавить соль, сахар, масло. Взбить смесь венчиком или миксером.

ЗАПРАВКА ПО-ВАРШАВСКИ

Сметана. . . . . . . . . . . . . . 0,5 стакана

Яйца. . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 ч. л.

Соль. . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 ч. л.

Лимон. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 шт.

Зелень (укроп, зеленый лук). . . . . . . немного

Сметану разболтать с яйцами, добавить соль, сахар и сок лимона. Всыпать рубленый укроп и зеленый лук, перемешать.

ЗАПРАВКА КАМЧАТСКАЯ

Сметана. . . . . . . . . . . . . . . . 1 стакан

Хрен (тертый). . . . . . . . . . . . . ..4 ст. л.

Сахар. . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 ч. л.

Желтки. . . . . . . . . . . . . . . . . .2 шт.