Консервирование. Большая книга рецептов - стр. 8
У новых банок опрокинуть скобы в желобки и тянуть наружу до тех пор, пока не захватят бортик снизу.
Стерилизация и пастеризация. Степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Кроме того, стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от степени кислотности сока или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают и при более низкой температуре. Для овощей с пресным соком требуется стерилизация – т. е. прогревание при температуре 100 °C и выше.
Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции и размера банки. Длительность обработки твердой продукции больше, чем жидкой, поэтому для каждого вида консервов выбирают определенный режим термообработки.
Фрукты пастеризуют при температуре 80–90 °C, а овощи стерилизуют при 98–100 °C; прочие продукты консервируют согласно рецептам. Температура должна оставаться на том же уровне, нагрев – соответственно регулироваться.
Способом пастеризации можно консервировать вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые фрукты.
Самая ответственная операция при приготовлении стерилизованных плодовых и овощных консервов – стерилизация. Скрупулезное выполнение рекомендаций по температуре обработки гарантирует надежность.
При домашнем приготовлении консервов стерилизацию проводят при температуре 100 °C на открытой водяной бане. Длительность процедуры зависит от следующих факторов:
• вида тары (стеклянная или жестяная);
• размеров тары, т. е. емкости банок;
• вида консервов – способа подготовки овощей, способа приготовления заливки и температуры, при которой ею заливают продукт.
Стерилизация банок осуществляется сравнительно легко. В качестве посуды применяют обыкновенные баки, котлы, большие кастрюли, ванны и пр. Вода при этом должна полностью покрывать банки – ее уровень должен находиться на 3–4 см над крышками банок. Банки погружают в воду с температурой 50–60 °C.
На дно посуды помещают деревянную решетчатую подставку, на которую ставят банки.
Если их поместить прямо на дно посуды без деревянной подставки, нижний ряд банок будет нагреваться неравномерно, вследствие чего банки могут полопаться. Поместив банки, начинают постепенно нагревать. Установленная для стерилизации температура (100 °C) должна быть достигнута за 20–25 минут.
При более быстром нагревании банки могут полопаться, а при медленном качество консервов ухудшается. С момента вскипания воды начинается сам процесс стерилизации.
Время процедуры установлено для каждого вида стерилизованных консервов, и его следует строго соблюдать. Сокращение срока стерилизации приводит к порче консервов, удлинение – к развариванию сырья и ухудшению качества готового продукта.