Консервирование. Большая книга рецептов - стр. 35

маринуется отдельными ягодами или с соцветиями до 5–6 ягод.

Можно мариновать и смесь (ассорти) не менее, чем из трех видов плодов и ягод. Рекомендуются следующие смеси: груша – 35 %, слива или вишня – 35 %, виноград без гребней – 30 %; слива – 35 %, виноград или черная смородина – 30 %, вишня – 35 %. Можно мариновать смеси и в других соотношениях. Подготовленные плоды и ягоды или их смеси укладывают в стеклянные банки и заливают маринадом. Маринадная заливка готовится по специальной рецептуре в зависимости от содержания в плодах и ягодах сахаров и кислот.

Для плодов и ягод с большим содержанием кислот (вишня, слива) сахара в заливке должно быть примерно 40 %, а уксусной кислоты – 0,6–0,8 %, в менее кислых плодах и ягодах – черешне, грушах, яблоках, винограде, дыне, тыкве – содержание сахаров в заливке около 25 %, уксусной кислоты до 1,0–1,5 %.

Таблица 3.Продолжительность пастеризации или стерилизации фруктовых маринадов

Маринование овощей. Для маринования отбирают огурцы молодые, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью; сладкий красный перец с мясистыми стенками и плотной мякотью; помидоры без ожогов и грибных заболеваний, красного, бурого или зеленого цвета; патиссоны и ка-бачки с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей; белокочанную капусту средне-спелых и поздних сортов с плотными кочанами, без внутренних пустот, с плотно прилегающими листьями; краснокочанную капусту с интенсивной красно-фиолетовой окраской.

Крупные овощи в целом виде не следует мариновать, лучше, когда они имеют такие размеры (мм): огурцы-корнишоны – 60, огурцы – 100, помидоры круглые – 60, помидоры сливовидные – 65, патиссоны – 60, свекла – 50, лук-севок или выборок – 25, перец красный сладкий – 70.

Овощи, прежде чем мариновать, надо подготовить.

Огурцы. Удаляют плодоножки, а крупные – длиной более 110 см – режут на кружки.

Помидоры. Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.

Сладкий перец. Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают водой.

Капуста белокочанная и краснокочанная. Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 минуту; бланширование можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.

Капуста цветная. Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на 1 л воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2–3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.