Консервирование. Большая книга рецептов - стр. 32
Сохранение овощей в результате квашения или соления основывается на консервирующем действии молочной кислоты.
Поверхность овощей покрыта самыми разными микроорганизмами. Одни из них вызывают уксусное брожение, другие спиртовое, третьи – молочнокислое, маслянокислое и т. д. Для получения солений хорошего качества необходимо создать условия, стимулирующие быстрое молочнокислое брожение. Другие виды брожений являются вредными для солений.
Молочнокислое брожение, как говорилось, является результатом деятельности молочнокислых бактерий.
Войдя в контакт с соком, содержащимся в тканях овощей, молочнокислые бактерии вызывают брожение сахаров. Для того, чтобы они смогли вступить в контакт с соком, находящимся в тканях овощей, последние заливают раствором поваренной соли (рассолом).
Рассол с концентрацией от 3–9 % приостанавливает деятельность вредных для соленья микроорганизмов. При концентрации в этих границах поваренная соль самостоятельно не может служить консервирующим средством: она играет эту роль при концентрации свыше 12 %.
В целях обеспечения интенсивного молочнокислого брожения и выделения необходимого количества молочной кислоты для консервирования овощей и плодов, необходимо при квашении или солении соблюдать следующие условия:
1. Использовать крепкие и свежие овощи в подходящей для консервирования стадии зрелости.
2. Овощи хорошо очищать и сортировать сообразно их качествам.
3. Плоды и овощи промывать большим количеством проточной воды в целях устранения посторонних примесей и большей части микроорганизмов.
4. Овощи и плоды подвергать соответствующей обработке в зависимости от их сорта, а также вида соленья, для обеспечения равномерного проникания рассола в ткани, а также молочнокислого брожения. Обработка овощей и плодов включает нарезку, накалывание, шпарку и пр.
5. При заполнении тары необходимо плотно укладывать овощи и плоды, но так, чтобы они не мялись, не крошились или не трескались. Это способствует вытеснению воздуха, который является одним из факторов порчи солений.
6. Обеспечение нормальных условий молочнокислого брожения. Процесс брожения делится на 2 периода. В течение первого периода, который в нормальных условиях начинается через 3–4 дня и продолжается от 3 до 5 дней, из овощей и плодов выделяется клеточный сок и начинается быстрое размножение молочнокислых бактерий, распад сахаров и интенсивное накопление молочной кислоты. Температура 18–23 °C является наиболее благоприятной во время этого периода (при более высокой температуре брожение ускоряется, а при более низкой – замедляется).