Консервирование без стерилизации - стр. 13
Когда рассол помутнеет, что указывает на образование молочной кислоты и окончание брожения, слить его, процедить через 4 слоя марли, прокипятить и кипящим залить расфасованные в стеклянные банки просолившиеся огурцы вместе с пряными добавками (пряную зелень надо ошпарить кипятком) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Быстро закрыть стерильными крышками (избыток рассола стекает, обеспечивая полную герметичность), закатать, не стерилизуя.
Преимущество этого способа состоит в том, что банки с огурцами не требуют особых условий хранения, они хорошо сохраняются в городской квартире при комнатной температуре.
В данном случае мутный цвет огуречного рассола является естественным.
На литровую банку: 600–700 г длинноплодных огурцов, 1 чайная ложка сахара, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса.
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли. Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов. Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром.
Огурцы замочить на 6–8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1,2–1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и все другие пряности (перец, чеснок, гвоздику и др.). Дальше приготовить так, как указано в предыдущем рецепте.
Переросшие огурцы («желтяки») можно использовать на изготовление огуречного сока: перетереть их и в получившуюся мезгу, на каждый литр добавить 2 столовые ложки соли, размешать.
В течение 2–3 дней этот подсоленный сок сам собой сбраживается. Тогда его про цедить, вскипятить и немедленно залить им корнишоны (до 9 см длиной) или пикули (до 5 см), только что положенные в трехлитровые банки с приправами.
В качестве приправ использовать по вкусу чеснок, дубовый лист, хрен (корень), эстрагон, сушеный лист черной смородины (свежий лист мягчит огурцы); в последнюю очередь положить сверху спелые сухие зонтики укропа. Залитые кипящим рассолом банки немедленно закатать крышками, обернуть бумагой и укутать одеялом. Предназначенные для консервирования огурцы обязательно надо предварительно вымочить в течение 6–8 часов в ведре с колодезной водой.
10 кг огурцов, 200–300 г свежего укропа с семенами, 2–3 головки чеснока, 10–15 горошин душистого перца.
Рассол: на 10 л воды – 250 г соли.
Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить.