Книга Амадея - стр. 14
– А дальше самое легкое, но очень важное – нагревай вечный котел медленно, никакой спешки, никакого кипения, иначе получится суп из мочалки.
Амадей старательно разровнял угли под котлом.
– Теперь, пока котел нагревается до первой пены, займись овощами. Морковь, репа, сельдерей – это все коренья, поэтому вычисти их и вымой в двух водах, чтобы ни следа земли на них не оставалось. Одна щепоть земли убьет весь аромат, так и будет суп осенней лужей пахнуть. Луковицы очисти и нашпигуй одну чесноком, и еще две – гвоздичками. Я знаю, что ты их не любишь, а в супе они незаменимы. Да куда ты столько схватил, пары гвоздик на луковицу хватит. Как там котел?
– Даже еще и не горячий, – отрапортовал Амадей.
– Так и должно быть. Теперь беремся за вертел. В этот раз пусть будут курица и кролик. Они уже готовы, в следующий раз потрошить будешь сам. Ощипывать умеешь, молодец. Так вот, берем тушки, надеваем на вертел – и в жар. Не забывай поливать маслом, да аккуратно, иначе польешь не мясо, а угли.
Как раз когда тушки зарумянились, Амадей заметил, что на поверхности воды в котле появились серые хлопья пены; под присмотром хозяйки он снял их шумовкой. После этого Стафида торжественно отправила в суп коренья, а вслед за ними – обжаренные тушки, которые Амадей проводил сожалеющим взглядом. Ему казалось, что отправлять такие лакомые кусочки в суп – это кощунство.
– Никогда не жалей для супа мяса, а для камина дров! – провозгласила хозяйка. – Ну вот, мой мальчик, дело почти что сделано. Теперь нашему котлу служит очаг. Слабый огонь, никаких холодных добавок. Здесь он должен пробыть не меньше шести часов – это для первой порции. Потом берем сколько потребно бульона, и мясо можем прихватить, и заправляем так, как сочтем нужным. Можем сварить капустный суп, можем луковый, можем сухарный… Тут свои тонкости, о них в свое время узнаешь. Главное – не забывай возместить котлу то, что забрал.
Она осторожно помешала в котле суповой ложкой.
– И вот еще что. Не знаю, способен ли мальчишка понять такую тонкость, но – как говорила моя бабка, суп должен улыбаться. Все время, пока котел стоит на углях, он должен быть доволен и спокоен.
– Суп должен улыбаться. – Повторил Амадей. – Я понял.
В оставшиеся два дня работы тоже хватало, и почти вся она была вокруг еды. Хозяйка пекла лепешки, доставала из погреба горшки с соленьями, бочонки с солониной, Горча проверял краны у бочек с пивом, Амадей же старался везде успеть и ничего не пропустить. На полке, тянущейся поверх очага, уже стояла здоровенная кастрюля капустного супа; Амадей сам трижды доливал туда бульон из вечного котла, потому что перевязанные четвертушки капустного кочана впитывали воду как губка. Одна такая четвертушка на миску, кусок копченой ветчины со дна кастрюли, половник бульона – и жизнь снова прекрасна для промерзшего до костей гостя. Заранее приготовили похлебку с каменной крупой – она и сейчас еще не была готова, вот ночь рядом с вечным котлом простоит, тогда и можно будет подавать, тогда похожие на мелкую гальку зернышки раскроются, впитают аромат кореньев, которых Стафида накрошила вдвое больше против обычного, и лягут в животы едоков нежным теплом. Для лукового супа под столом наготове стояла пара корзин с луковицами, на холоде стыл горшок с жидким тестом для клецек, рядом с ним отдыхало гороховое пюре. И благостно – будто милостивый монарх в день своего рождения – на решетке очага улыбался суп в вечном котле.