Классические первые блюда - стр. 8
Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.
– Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.
– Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
– Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло лучше всего вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.
– Дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой, и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.
– Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.
Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манны, 400 г укропа.
Приготовление: Выпотрошить 1,2 кг курицы, прибавить 0,5 кг телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка – 1,5–2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.
Ингредиенты: Филеи с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яичных белка, 0,45 кг телячьих костей, укроп.
Приготовление: Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
Ингредиенты: 400 г телятины, 800 г костей из телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яичных белка.
Приготовление: Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из телятины и костей из телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы-Консоме», заменив филе курицы говядиной (400 г).