Классические первые блюда - стр. 11

Советы: В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Ингредиенты: Кости бычьей головы, ром.

Приготовление: Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

Как известно, этот француз знал толк в кулинарии, судя по его знаменитой не менее, чем «Три мушкетера», поваренной книге. Дюма называл французскую кухню лучшей из всех, а французские бульоны – великолепными. У Дюма была своя теория бульонов. Мы не рискнули интерпретировать ее, и решили привести то, что писал Дюма о бульонах, как цитату, полагаясь на искусство переводчика:

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом – та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир – нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

«Если, готовя потофе, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.