Календарь народной мудрости. Приметы, пословицы, обычаи, сад, огород, кухня - стр. 26
Существует и другой способ. Купите 200 г изюма без косточек, хорошенько вымойте его в теплой проточной воде и уложите в бутылку с широким горлышком. Залейте изюм теплой (не горячей) водой, добавьте примерно две столовые ложки сахара и завяжите горлышко бутылки чистой тряпочкой или стерильной марлей, сложенной в несколько слоев. Поставьте сосуд в теплый угол и подождите несколько дней. Когда начнется брожение, дрожжи можно считать готовыми. Тесто с добавлением таких дрожжей получится воздушным, ароматным и совершенно некислым. Для простого (не сдобного) дрожжевого теста подойдет следующий способ приготовления дрожжей. Возьмите примерно 500 г ржаного хлеба, нарежьте его мелкими кусочками, добавьте 500 мл прокисшего молока или теплой воды, 3 столовые ложки сахара, немного изюма (не обязательно) и перемешайте.
Полученную массу выложите в чистую посуду, закройте ее льняной тканью и поставьте в тепло примерно на сутки. Теперь можно процедить будущие дрожжи через сито или марлю (не забудьте хорошо отжать размоченный хлеб). В отфильтрованную жидкость добавьте муку таким образом, чтобы получилась жидковатая болтушка. Вылейте ее в сосуд с широким горлышком, завяжите сверху марлей и поставьте в тепло на 2 часа. У вас получится отличная закваска для дрожжевого теста. При ее использовании постарайтесь не добавлять в тесто слишком много яиц и масла, чтобы выпечка получилась пышной и легкой.
Вот один из рецептов домашнего хлеба с использованием закваски.
Вам потребуется: примерно 1 кг высушенных корочек ржаного хлеба, 100 г домашней закваски, 2,5 кг + еще 3 стакана ржаной муки, 2 столовые ложки мелкой соли, 2 столовые ложки сахара, 6 стаканов воды.
Положите сухие корочки в чистую кастрюлю и залейте кипящей водой так, чтобы хлеб был полностью покрыт жидкостью. Поставьте емкость на 10-12 часов в теплое место (к батарее центрального отопления или электрическому обогревателю) или подержите 5-6 часов в духовке при очень слабом огне. Затем переложите полученную массу в глубокую миску или деревянную кадку, добавьте заранее приготовленную домашнюю закваску или магазинные дрожжи, предварительно распущенные в небольшом количестве теплой воды. Перемешайте будущее тесто, добавьте сначала три стакана муки и снова размешайте. Теперь накройте миску чистой тряпочкой или куском марли и поставьте в теплый угол на несколько часов.
По происшествии положенного времени добавьте в опару соль и сахар, влейте воду и, помешивая, всыпьте остальную муку. Вымесите тесто так, чтобы оно свободно отлипало от рук. При необходимости добавьте еще муки. Выложите тесто в подготовленную емкость и оставьте на ночь в прохладном месте (в тепле оно может стать слишком кислым и пористым). Затем сформируйте из него небольшие округлые колобки (примерно по 300 г каждый) и обваляйте их в ржаной муке. Выложите на противень и выпекайте до готовности в духовке на среднем огне. Процесс выпечки займет приблизительно час. Периодически проверяйте готовность хлеба – осторожно протыкайте колобки лучинкой и медленно вынимайте ее. Если на ней не видно прилипших комочков теста, хлеб готов.