История хлеба. От времён неолита до наших дней - стр. 3
У полбы есть характерная особенность: у зёрен исключительно прочная внешняя оболочка, удалить которую невозможно ни обмолотом, ни зернотёркой. Хлеб из полбы довольно тяжёлый и грубый, поэтому Балда и просит кашу из полбы, она легче усваивается. Но полба в отличие от родственной ей мягкой пшеницы способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она и к почвенным заморозкам.
Сначала в культуру вошла пшеница однозернянка, это было ещё во времена неолита, IX–VII тысячелетия до н. э., потом стали выращивать и двузернянку, она же полба. Из плодородной зоны на Ближнем Востоке она распространилась на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. Одни учёные относят начало её культивирования к 3300-м годам до н. э., другие готовят, что это произошло более 9000 лет назад.
Существовал ещё в тех местах хлеб «баппир», который предназначался в основном не для еды. Считается, что он использовался в древнем месопотамском пивоварении. Такой хлеб делался из солодового ячменя и ячменной муки с добавлением мёда, специй и воды. Его пекли, пока он не станет достаточно твёрдым, и тогда баппир можно было хранить долгое время. Когда нужно, его крошили и смешивали с водой, солодом, финиками или мёдом и оставляли бродить в течение нескольких дней. Получался сладковатый напиток.
Около шести тысяч лет назад жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости после зерна продуктом в их рационе. Финики добавляли в салаты и лепёшки в виде начинки. А ещё засушенные плоды перемалывали в муку, смешивали с пшеничной или ячменной и получалась сдобная выпечка.
Наиболее старая хлебопекарная печь, найденная при археологических раскопках, относится приблизительно к 4000 году до н. э. Она была обнаружена в междуречье Тигра и Евфрата.
Хлеб уже был обычной пищей, что изображено на барельефах гробницы Рамзеса III. Судя по ним, тесто обрабатывали руками и ногами, особое внимание уделялось тому, чтобы порции хлеба были одинаковыми. Египтяне первыми построили конические печи из самана (сырцовых кирпичей из Нила), которые имели две полости: в нижней происходило горение, а в верхней пекли хлеб.
Пекарские дрожжи были обнаружены в сосуде раннего додинастического периода (4000–3500 годы до н. э.). Другие подобные сосуды были найдены в Египте и датируются временем амратской культуры (3800–3500 годы до н. э.). В гробнице в Фивах также были обнаружены дрожжи, напоминающие современные, используемые в процессах брожения хлеба, их датировали примерно XI династией (2135–2000 годы до н. э.). В гробнице фараона Тутанхамона были найдены даже окаменевшие образцы древнего хлеба. Они не сгнили из-за очень сухого египетского климата. Археолог Захи Хавасс обнаружил возле Большого Сфинкса Гизы остатки пекарни с инструментами. По расчётам, эта древняя пекарня могла снабдить хлебом почти двадцать тысяч рабочих.