Хранение плодов и овощей - стр. 14
Хранение ягод, фруктов и овощей методами сушки и замораживания
Несмотря на то, что существует множество способов консервирования фруктов, ягод и овощей наилучшими приемами сохранения питательной ценности собранного урожая являются замораживание и сушка.
Подготовка к сушке и замораживанию (бланширование)
Большинство плодов и овощей перед консервированием, сушкой или замораживанием бланшируют кипящей водой или паром.
Сливы бланшируют в кипящей воде, чтобы на кожице образовались невидимые трещины (сетка), которые предохранят плоды от разваривания и растрескивания.
Патиссоны, белокочанную капусту бланшируют для придания им упругости и сохранения естественного цвета.
Баклажаны и перец – для удаления излишней горечи.
При бланшировании яблок, груш, айвы размягчается ткань плодов, улучшается цвет и повышается качество.
Подготовленные продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или алюминиевой кастрюле, снабженной сеткой. При отсутствии сетки продукты помещают в дуршлаг и опускают в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Период бланширования длится от нескольких секунд до 1 часа с момента закипания воды. После бланширования продукты извлекают из кипящей воды и сразу охлаждают под струей проточной воды. Такая обработка способствует укреплению ткани, вытеснению воздуха из продуктов.
Для бланширования на 0,5 кг продуктов берется не менее 1 литра воды.
Продолжительность бланширования и подробные рекомендации по каждой культуре указаны в соответствующих разделах книги.
Сушка фруктов, овощей и ягод
Сушка – один из древних способов хранения собранного урожая. Различают натуральную (солнечную), искусственную и сушку с промежуточным замораживанием.
Натуральная сушка. Производится на солнце или в тени от нагретого солнцем воздуха. Для этой цели используют металлические сита, подносы, листья жести или фанеры с просверленными дырами. Лучше использовать сита. Они обеспечивают равномерное испарение воды со всех сторон, удобны в использовании, а применение сит из нержавеющего материала дает возможность использовать их долго и без загрязнения сушеных продуктов. Размеры сит могут быть любые. Наиболее удобны сита шириной до 80 см и длиною до 1,5 м. Сверху на ситах изготавливают деревянные бортики высотою до 10 см, а снизу прибивают ножки, которые обеспечивают доступ воздуха снизу и дают возможность ставить одно сито на другое. Сита ставят на солнечные площадки или в тени. Солнечная сушка в зависимости от температуры воздуха и вида продукции продолжается от одного до пяти суток. Периодически (не реже одного раза в день) плоды и овощи перемешивают. На ночь и при дождливой погоде их убирают в помещение и при необходимости досушивают в сушилках. Зеленные культуры можно сушить развешенными пучками. Некоторые плоды и овощи, а также грибы сушат нанизанными на нитки или шнурки.