Хранение плодов и овощей - стр. 16
Сушка ягод. Чаще всего сушат чернику, черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху. Сушат в русской печи или духовке при невысокой температуре. Ягоды бывают готовы, когда из 10 кг свежих получится 1-1,5 кг сушеных.
Сушка рябины. Ее собирают для сушки после первых заморозков. Сначала ее хранят в свежем виде на чердаке, развешивая кистями и лишь потом сушат в печи при небольшой температуре.
Сушка шиповника. Плоды сушат сразу после сбора (в сентябре-октябре), то есть тогда, когда в них накапливается наибольшее количество аскорбиновой кислоты. Ягоды перемывают холодной водой, дают ей стечь, раскладывают на сито и ставят в печь или духовку при температуре 50°С. Ягоды готовы, если при надавливании на них они ломаются на кусочки.
Хранить плоды шиповника лучше всего в стеклянной посуде в темном месте, так как под действием солнечных лучей витамин С разрушается. Стеклянную банку сверху завязывают марлей, а не закрывают плотно крышкой.
Не рекомендуется держать плоды шиповника в полиэтиленовых пакетах, так как они могут покрыться плесенью.
Сроки уборки фруктов и овощей для замораживания
В процессе хранения на сушеных плодах могут появляться личинки моли. В этом случае их надо перебрать и просушить в духовке в течение 5-10 минут.
Если же сушеные фрукты отсыреют или в них заведутся насекомые, их нужно подсушить на противне в духовке или неделю продержать на морозе, потом переложить в стеклянные банки.
Замораживание
Фрукты, ягоды, овощи и зелень, быстро замороженные в домашнем холодильнике (морозильнике), сохраняют все полезные питательные вещества и прежде всего – витамины.
Правила замораживания. Замораживание – один из наиболее простых способов хранения продуктов. Но замораживание необходимо проводить так, чтобы не понизилась питательная ценность продуктов, а расход энергии был минимальным. Это достигается при соблюдении следующих правил.
• Продукты, предназначенные для замораживания, должны быть свежими, здоровыми, чистыми.
• Продукты после бланшировки (проваривания) перед замораживанием должны быть охлаждены.
• Замораживание должно проводится быстро, так как могут произойти нежелательные ферментативные реакции, размножение микроорганизмов или образование больших кристаллов льда, которые способны нанести вред сырым фруктам (разорвать их). Чтобы этого не произошло следует в один прием замораживать только небольшое количество продуктов.
• Замораживаемые продукты должны быть хорошо упакованы в целях защиты их от воздействий кислорода воздуха, а также для исключения высыхания верхних слоев продуктов, изменения цвета и впитывания нежелательных запахов.