Грибы на вашем участке - стр. 5

Химический состав грибов разнообразен, в них есть практически все необходимые для полноценного питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, микроэлементы и даже незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются организмом и для его активной жизнедеятельности должны быть получены с пищей. В этом отношении грибы стоят в одном ряду с пищей животного происхождения и заметно отличаются от менее питательных овощей.

Кроме того, грибы, характеризуясь высоким содержанием белка, в отличие от бобовых и других высокобелковых растительных продуктов не содержат крахмала, благодаря чему при всей своей питательности славятся невысокой калорийностью.

В зависимости от вкусовых качеств и питательной ценности для человека все съедобные виды грибов условно делят на 4 категории.

К первой, наивысшей категории относятся наиболее ценные грибы: белые, груздь настоящий, рыжик сосновый. Эти грибы отличаются большими размерами, толстой шляпкой, отменными вкусовыми качествами, однако высокоизбирательны к местам обитания и встречаются далеко не в каждом лесу.

Ко второй категории грибов относится довольно многочисленная группа часто встречающихся в лесах грибов, немного уступающих размерами и вкусовыми качествами грибам высшей категории. В эту категорию включают подосиновики и подберезовики, волнушки, похожий на белый польский гриб, маслята, а также груздь осиновый. Грибы данной категории в зависимости от их вида подходят для засолки и маринования, а маслята можно не только солить, но и варить, жарить и сушить.

К третьей категории относятся такие широко распространенные грибы, как маслята и опята, а также вкусные и питательные шампиньоны, которые в отличие от остальных грибов можно потреблять даже в сыром виде в зеленых салатах. Помимо них, к данной группе причисляют некоторые виды груздей, валуи, сыроежки, а также весенние сморчки и строчки.

Некоторые из этих грибов, например лисички, опята и сыроежки, можно употреблять в жареном или маринованном виде; другие, такие как грузди, относятся к условно съедобным грибам и требуют предварительного вымачивания для удаления горечи млечного сока.

Наконец наименее вкусными и питательными считаются грибы последней категории, к которой принадлежат рядовки и скрипицы, зеленушки и горькушки.

Из наиболее известных грибов в эту группу входят вешенки. Как правило, в грибных местах данные виды не собирают из-за их невысоких вкусовых качеств.

Если говорить непосредственно о химическом составе грибов, то, как и большинство живых организмов, большую часть грибов, около 90 %, составляет вода. Большое количество воды является причиной того, что при переработке: варке, жареньи, сушке – грибы значительно теряют в объеме. Из оставшихся 10 % почти половина, до 5 %, приходится на долю белка, поэтому грибы считаются высокобелковой пищей.