Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре - стр. 2

Рис. 3. Стационарное барбекю

В барбекю, как и в гриле, первостепенное значение имеет предварительная подготовка продуктов, заключающаяся в выборе и приготовлении маринадов, приправ и глазурей. Существует огромное количество рецептов приготовления маринадов, которые используются для предварительного вымачивания продуктов, а затем и смачивания продукта во время его жарения в гриле. Маринады в основном и определяют вкус и аромат приготавливаемого блюда. Для маринования широко используются ароматные травы. Сухие травы применяют в течение всего процесса приготовления, а свежие – чаще в конце приготовления. Порошкообразные пряности, такие как карри, майоран, мускатный орех, молотый перец и др. очень быстро сгорают, поэтому их лучше оставить на конец приготовления. Большое значение имеют и сроки маринования мяса и рыбы. Молодое мясо маринуется недолго. Рыба также маринуется в течение часа. А вот старое мясо или мясо диких животных для лучшего размягчения необходимо мариновать дольше. Различные глазури придают блюду красивый внешний вид и несколько оттеняют его вкус. Применяются они в самом конце приготовления блюда. В качестве простой глазури широко используется сметана. Искусно сочетая набор всевозможных маринадов, пряностей и глазурей на разных стадиях приготовления можно получить прекрасные праздничные блюда с экзотическими вкусами и ароматами.

В гриле, барбекю и над раскаленными углями костра можно готовить самые разнообразные продукты. Для приготовления шашлыков в дело идут различные сорта мяса, птицы, рыбы и дичи с добавлением грибов и овощей. Чтобы продукты не пересыхали во время жарения, их необходимо периодически поливать маринадом или соусом и смазывать маслом. Тушки птиц и большие куски мяса лучше жарить в гриле на вращающихся вертелах.

Во избежание прилипания мяса решетки барбекю перед приготовлением необходимо смазывать жиром или маслом. Постное и нежное мясо, а также многие сорта рыбы и овощи лучше готовить на решетке завернутыми в пищевую алюминиевую фольгу. Продукты, предназначенные для приготовления в фольге, нужно обязательно смазывать маслом. Время приготовления в фольге несколько увеличивается. Чтобы запеченные в фольге продукты подрумянились, перед окончанием жарения фольгу необходимо приоткрывать.

Если же надо приготовить первое блюдо (уха и т. д.), то это обычно делается на открытом огне (на костре), где котелок размещается или подвешивается на перекладине (рис. 4).