Готовим по рецептам Е. Молоховец - стр. 19
пучок зелени: петрушки, сельдерея и порея зеленый укроп.
Особый вкус придает бульону отвар отдельно сваренного в бульоне хорошего нерассыпчатого картофеля, который можно подать как второе блюдо с маслом.
Прозрачные супы
Жюльен
Французы добавляют в жюльен полстакана марсалы, пол-лимона без зерен и молотый мускатный орех.
Мы обнаружили и безалкогольный вариант улучшения этого супа. Возьмите 250 г молотых белых сухарей. Залейте двумя стаканами кипятка и дайте постоять. Перемешайте и добавляйте в суп по вкусу. Приятного аппетита!
Говядина – 2–2,5 кг
Основные коренья – 600 г
Большая морковь – 1 шт.
Для гарнира:
Галарепа или репа – 1 шт.
Корень сельдерея – 1 шт.
Спаржа – 6–8 шт.
Цветная капуста – 1 кочешок
Сушеный зеленый горошек – 1 ст. л.
Зеленые бобы – 6-12 шт.
Сливочное масло – 1 ст. л.
Сода, соль – ½ ч. л.
Щавель, шпинат и салат-латук – 50 шт. сборных листьев
Сварите желтый или красный бульон с поджаренными основными кореньями, очистите мясной оттяжкой, в которую добавьте и все обрезки от мелко нашинкованных кореньев, процедите. Возьмите различные коренья, очистить их от кожицы, сразу же опустите в холодную воду, затем нашинкуйте их, как вермишель, длиной в 6 см.
За час до конца варки поджарьте в сливочном масле (0,5 ст. л.) коренья до золотистого цвета, размешайте, залейте их процеженным бульоном, чтобы только покрыть коренья, дайте бульону выкипеть почти до конца.
Сварите отдельно в процеженном бульоне спаржу, нарезанную кружочками, цветную капусту, нарезанную маленькими «кустиками», сушеный зеленый горошек и зеленые нашинкованные бобы сварите отдельно, предварительно опустив в соленый кипяток с содой. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдайте кипятком, дайте раз вскипеть, откиньте на сито, промойте холодной водой, дайте стечь.
Все это выньте шумовкой в суповую миску, залейте общим процеженным горячим бульоном и подавайте к столу.
Суп весенний «Принтаньер»
Суп хоть и весенний, но готовить его можно круглый год. Нас немного насторожила репа в оригинальном рецепте, но мы честно сварили суп с ней и съели! Потом без нее. И тоже съели. И в первом и во втором случае получилось примерно одинаково по вкусу.
Говядина (кости курицы) – 2 кг
Основные коренья – 300 г
Зелень – 1 пучок
Луковица – 1 шт.
Цветная капуста – 1 кочешок
Зеленые цельные стручки – 5–6 шт.
Репа – 1 шт.
Горох вылущенный – 1 ст. л.
Спаржа – 3–4 шт.
Каротель – 6–8 шт.
Картофель – 1 кг
Укроп
На оттяжку:
Говядины и пр. – 400 г
Соль по вкусу
Сварите желтый бульон средней крепости или двойной крепости с мясной оттяжкой с основными поджаренными кореньями, луковицей и пучком зелени. По желанию можно прибавить кости небольшой курицы, процедить.