Готовим из куриного мяса и потрохов - стр. 4
охлажденные куриные голени (или бедра) – около 800 г
охлажденные куриные окорочка – 1000-1100 г
репчатый лук – 1 средняя головка (весом около 100 г)
лавровый лист – 2-3 средних
черный или смесь 4-х видов перца – 6-10 горошин
чеснок – 1 большой зубчик (весом около 5-8 г)
соль – около 1 ст. л. без горки или по вкусу
пищевой желатин в порошке – 50-60 г
Бульон. Вода в кастрюле должна полностью покрывать мясо на 5-7 см. Доведите воду с курицей до кипения на сильном огне, снимая появляющуюся пенку. Затем немного уменьшите огонь и варите о куриное мясо под крышкой около 2,5 часов.
Через 2,5 часа бульон посолите по вкусу, добавьте лавровый лист, перец горошком и очищенную головку репчатого лука. Бульон с мясом должен провести на плите на маленьком огне еще 1 час. Затем снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон измельченный чеснок. Дайте бульону остыть под крышкой до теплого состояния при комнатной температуре.
Желатин. Желатин залейте 300 мл холодной кипяченой вод, размешайте и дайте ему набухнуть.
Бульон процедите через дуршлаг ( его получается примерно 2,7 литра). Мясо отделите от костей, кожи и хрящей. Мясо порежьте на средние кусочки и положите в большую миску. Затем слегка перемешайте его руками и разложите по приготовленным емкостям для заливного слоем толщиной около 2-2,5 см. На небольшом огне в сотейнике прогрейте, помешивая ложкой, желатин, чтобы в нем растворились комочки (но не кипятите!). Добавьте его в куриный бульон и тщательно перемешайте, затем аккуратно при помощи половника разлейте бульон по лоткам так, чтобы он покрывал мясо примерно на 2-3 см.
Остудите бульон с мясом при комнатной температуре, закройте емкости крышками и поставьте минимум на 6 часов в холодильник
Заливное из курицы 2
500 г вареного куриного филе
150 г жареного куриного филе
400 г куриного бульона
25 г желатина
соль, перец, молотый мускатный орех
3–4 веточки свежей петрушки
масло сливочное – 50 г
крупный помидор
Желатин замочите в холодной воде, дайте немного набухнуть и влейте в теплый бульон. Нагревайте бульон на медленном огне все время помешивая, до полного растворения желатина. Желатиновый раствор налейте тонким слоем (не более 5 мм) в глубокое блюдо и поставьте в холодильник на 30 мин. Мясо вареной курицы нарежьте тонкими ломтиками и выложите в блюдо на слой застывшего желе. Из мяса жареной курицы приготовьте паштет: дважды пропустите через мясорубку, добавьте сливочное масло, приправьте солью, перцем, мускатным орехом по вкусу. Хорошо взбейте паштет вилкой или венчиком. На ломтики куриного мяса выложите куриный паштет. Сверху положите дольки помидора помидора и зелень (петрушку и укроп). Залейте все оставшимся желе и поставьте в холодильник до окончательного застывания.