Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты - стр. 25

Еще только ноябрь, но я уже задумываюсь над тем, что предложить в Рождество друзьям-вегетарианцам, пока мы будем наслаждаться жареными гребешками. (Это будут морские гребешки на гриле – я делал их в прошлом году, с панчеттой и гороховым пюре, и все были в восторге от легкой пряности этого блюда.) Пока что в планах на первое подать легкое блюдо – крошечные подушечки из рикотты и пармезана, известные как ньюди. Мои знакомые-вегетарианцы придерживаются не самых жестких правил, так что я могу, не таясь, предлагать им пармезан.

Ньюди можно слепить за считаные минуты, но их необходимо выложить на противень и выдержать в холодильнике целую ночь, хорошо посыпав мелкой манной крупой. Стоит проигнорировать этот этап (постоянное искушение), и они развалятся при приготовлении. Не получится ни ньюди, ни обеда. Мне нравится этот вид пасты, потому что она получается легкой, простой в приготовлении и необычной. Ньюди делаются довольно быстро, но нужна легкая рука. Я обычно леплю их сам, потому что мне нравится придавать им форму и опускать сплющенные шарики в толстый слой манки, да и к тому же приличную версию этого блюда в магазине не купишь ни за какие деньги.

Чтобы приготовить ньюди, потребуется ангельское терпение и ангельская выдержка. Вам придется обращаться со смесью свежей белой рикотты и тертого пармезана так же нежно, как с самой хрупкой новогодней игрушкой – чем в какой-то степени она и является. Это блюдо требует заботы и уважения, и мне это нравится.

Обычно ньюди заправляют соусом из сыра и сливок, но я предпочитаю кое-что другое. На мой взгляд, в таком сочетании блюдо выходит слишком тяжелым и насыщенным. Я бы предложил сливочно-шпинатный соус или, например, заправку из авокадо с лимоном, базиликом и оливковым маслом. Сорт авокадо «хасс» – с его толстой крокодиловой кожицей – лучше всего вызревает как раз к зиме. Я сделаю ньюди сегодня, а с соусом попытаю счастье завтра.

Обычно при мысли о том, что на приготовление блюда уйдет два дня, я падаю духом, но этот раз – исключение. Здесь речь идет не о часах работы, а лишь о нескольких минутах. Мой рецепт основан на идее чудесной Эйприл Блумфилд, автора этого блюда, ставшего классическим, одного из любимых в меню нью-йоркского паба The Spotted Pig. В моей версии будет немного больше пармезана, чем рикотты, а моего терпения хватает лишь на 24-часовую выдержку в холодильнике. Эйприл оставляет свою пасту в холодильнике не менее чем на 36 часов (и с точки зрения идеального исполнения она, несомненно, права).