Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - стр. 4

Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.

Преимущества молока и молочных продуктов:

• белки по сбалансированности аминокислот позволяют улучшить общую сбалансированность аминокислот всего пищевого рациона;

• жиры содержат арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс;

• углеводы представлены дисахаридом лактозой, которая в других продуктах не встречается;

• кальций молока – наиболее легкоусваиваемый;

• в молоке содержится благоприятно сбалансированный комплекс витамина D и каротина, холина и токоферолов, тиамина и аскорбиновой кислоты;

• молоко обладает антисклеротическим действием из-за высокого содержания лецитина и общей сбалансированности всех веществ, которые нормализуют уровень холестерина сыворотки крови;

• молоко незначительно возбуждает секрецию пищеварительных желез, поэтому широко используется почти во всех диетах лечебного питания.

Следовательно, молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой, биологической и диетической важности. Химический состав молока представлен в табл. 1.1.

Таблица 1.1.

Химический состав молока некоторых животных (на 100 г продукта)

Институтом питания РАМН разработаны физиологические нормы ежедневного потребления молока и молочных продуктов: 500 г молока, кефира, кумыса или простокваши, 20 г сметаны и 100 г творога.

Как видно из табл. 1.1, наибольшей пищевой и биологической ценностью обладает буйволиное и овечье молоко.

Белки молока. По характеру белков молоко различных животных подразделяют на казеиновое (казеина 75 % и более) и альбуминовое (казеина 50 % и менее). Например, казеиновое молоко – коровье, козье; альбуминовое – кобылье, ослиное, женское. Кстати, в женском молоке белки в большей степени представлены альбуминами, частицы которых примерно в 10 раз меньше и при створаживании в желудке ребенка образуются мелкие, нежные, легкоперевариваемые и быстроусвояемые хлопья. Коровье молоко как заменитель женского молока в питании детей раннего грудного возраста не полностью соответствует особенностям детского пищеварения. В коровьем молоке белки представлены главным образом казеином. Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.2.