Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов - стр. 15

Показатели, характеризующие свежесть молока:

• кислотность;

• проба на кипячение (свертывается при 25–27 °Т);

• проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).

Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при

фальсификации.Недобросовестные производители и поставщики могут проводить фальсификацию молока, при этом изменяются следующие показатели:

• содержание жира;

• плотность молока;

• сухой остаток;

• сухой обезжиренный остаток;

• кислотность;

• обнаружение консервантов (пероксид водорода, формальдегид, сода, крахмал).

Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды во время доения, при фильтрации, охлаждении и переливании молока во фляги. Они могут попасть в молоко и из сосков, если первые порции его не выдаиваются в отдельную посуду.

По источнику инфекции болезни, передаваемые через молоко, следует разделить на две группы:

• болезни животных, которые являются опасными для человека (зоонозы);

• болезни человека, передаваемые через молоко.

Наибольшую опасность представляет инфицирование молока, прошедшего тепловую обработку (пастеризация, кипячение), поскольку патогенная микрофлора в отсутствие антагонистов (молочнокислой микрофлоры) и при благоприятных температурных условиях может свободно размножаться.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями заболевания, особенно при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы (туберкулин), без клинических проявлений заболевания, допускается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.

Бруцеллез. Молоко от животных, больных бруцеллезом с выраженными клиническими проявлениями, подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5 мин. Молоко от больных животных, без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, подвергается повторной пастеризации.

Ящур. Молоко, полученное от скота в гарантированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 мин и пастеризации при 80 °C в течение 30 мин. Вывоз молока из таких хозяйств разрешается в отдельных случаях после его обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.