Галушки и другие блюда украинской кухни - стр. 21
Приготовление галушек: замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
Юшка с фасолью и вермишелью
0,75 стакана фасоли, 250 г свинины, 250 г говядины, 100 г вермишели, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л воды, лавровый лист, зелень, соль – по вкусу.
Отварить мясо с костями до готовности. Затем мясо вынуть и нарезать на порции, а бульон процедить.
Фасоль после замачивания в холодной воде положить в процеженный кипящий бульон и отварить. За 12–15 мин до конца варки положить вермишель, а за 7—10 мин – пассерованные на сливочном масле, нарезанные соломкой морковь, петрушку, лук, посолить и заправить лавровым листом. При подаче на стол посыпать юшку мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка рыбная
1 кг живой рыбы, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.
В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин.
Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист. Подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка с домашней лапшой
500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
Для лапши: 500 г муки, 5 яиц, соль – по вкусу.
Сварить картофельную юшку.
Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать.
Лапшу отварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слить воду, отцеженную лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.
При подаче на стол положить в каждую тарелку кусок вареного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Юшка грибная с фасолью
5–6 сушеных грибов или 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, 2 л воды, соль – по вкусу.
Грибы промыть, залить холодной водой и варить до готовности.
Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть, нарезать, а в процеженный бульон положить сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дать закипеть, добавить нарезанные грибы, посолить, продолжать варить до готовности картофеля и заправить пассерованным на растительном масле луком.
Юшка молочная с галушками
500 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 300 мл воды, 2 л молока, сахар, соль – по вкусу.