Галушки и другие блюда украинской кухни - стр. 16
В оставшийся грибной отвар положить картофель, довести до кипения, положить капусту, грибы, слегка обжаренные нарезанные коренья моркови, пастернака, сельдерея и лук. Вести до полной готовности.
Давая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Капустняк с кашей
700 г говяжьих костей, 800 г квашеной капусты, 0,5 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки свиного жира, 1 стакан гречневой крупы, 2 л воды, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Сварить бульон из костей с добавлением лука, моркови и петрушки.
Хорошо отжатую квашеную капусту потушить с небольшим количеством бульона и жиром до готовности и заправить перцем.
Из гречневой, слегка обжаренной крупы сварить кашу с добавлением сливочного масла.
При подаче на стол в тарелку положить тушеную капусту, залить горячим бульоном и отдельно подать кашу.
Капустняк с фасолью
800 г квашеной капусты, 100 г фасоли, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 600 г картофеля, 50 г сметаны, 2 л воды, лавровый лист, сахар, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу.
Фасоль замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем отварить до готовности и отвар слить.
В кипящий отвар фасоли положить очищенный и нарезанный дольками картофель, варить 5—10 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные на сливочном масле морковь, петрушку, репчатый лук с томатом-пюре и дать закипеть.
После этого положить квашеную капусту, тушенную до готовности с добавлением воды, сливочного масла и сахара, вареную фасоль, заправить солью, сахаром, лавров листом, перцем и дать прокипеть.
При подаче на стол в тарелку с капустняком положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Кулеш из раков
1 кг раков, 500 г пшена, 150 г репчатого лука; соль – по вкусу.
Раков помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы.
Брюшки раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.
Кулеш пшенный
200 г пшена, 200 г шпика, 2 л бульона, 100 г репчатого лука, соль, зелень – по вкусу.
Пшено несколько раз промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить до полной готовности, затем добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить еще 3–5 мин, посолить.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.
Этот кулеш можно готовить и с картофелем, заменив одну третью часть пшена на 400 г картофеля.
Кулеш с салом
100 г пшена, 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 100 г сала, 2 л воды, зелень, соль – по вкусу.