Галушки и другие блюда украинской кухни - стр. 14
Филе припущенных кальмаров нарезать соломкой, варено-мороженое мясо креветок разморозить и разобрать на кусочки.
Свеклу и морковь нарезать соломкой и по отдельности припустить до готовности (свеклу – с добавлением уксуса).
Овощи соединить, залить кипяченой водой, добавить соль, сахар, а если требуется для придания вкуса, то немного лимонной кислоты, довести до кипения и охладить.
При подаче на стол в суповую тарелку положить морепродукты, нарезать соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, налить холодный борщ, положить сметану и посыпать борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Борщ «Слобожанский»
120 г говяжьего фарша, 40 г репчатого лука, 0,5 кочана свежей белокочанной капусты, 160 г свеклы, 40 г картофеля, 40 г фасоли, 40 г моркови, 30 г томата-пюре, 2 зубчика рубленого чеснока, 10 г сахара, 800 мл говяжьего бульона, 20 г сметаны, соль, черный перец горошком, рубленая зелень – по вкусу.
Фасоль замочить на 8 часов в холодной воде, промыть, залить свежей горячей водой, варить до готовности без добавления соли.
Лук нарезать соломкой, пассеровать в половине нормы масла, добавить нарезанную соломкой морковь, обжаривать 5 мин при помешивании, добавить томатное пюре и еще немного прогреть.
Свеклу нарезать соломкой, слегка обжарить в оставшемся масле, добавить немного бульона, сахар, одну треть нормы уксуса и тушить до размягчения. В конце положить пассерованные с томатом овощи.
В кипящий бульон ввести капусту, дать закипеть, добавить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 мин.
Положить тушеную свеклу, вареную фасоль, чеснок и специи. Варить еще 10 мин. Дать настояться 15 мин.
Пропустить фарш и репчатый лук через мясорубку, добавить яйцо, воду, соль, перец, взбить.
Сформовать фрикадельки и отварить их в подсоленной воде в течение 15 мин.
При подаче на стол положить в тарелки фрикадельки; налить борщ, заправить сметаной, посыпать зеленью.
Борщ «Запорожский»
400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 400 г картофеля, 2 ст. ложки пшена, 1 репчатая луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 небольшой корень сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сала, 2 лавровых листа, соль, черный перец горошком – по вкусу.
Отварить свинину. Отжатую квашеную капусту тушить до полуготовности, добавляя жир и бульон.
Нарезанные соломкой корни петрушки, моркови, пастернака и сельдерея вместе с луком обжарить на масле.
Пропущенное через мясорубку свиное сало растереть в ступке вместе с порезанным луком, зеленью петрушки и промытым пшеном.
В процеженный бульон положить нарезанный картофель, варить 10–15 мин, добавить капусту, растертое с зеленью и салом пшено, лавровый лист, перец, обжаренные корни и варить до готовности.