Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - стр. 9

Готовить бифштекс достаточно легко: приправьте, бросьте на горячую сковороду, не пережаривайте. Но из бесед со страстными поклонниками мяса я быстро уяснила, что для мастерского исполнения этого блюда требуется умение и терпение. Когда я переехала в Париж, американский приятель-гурман порекомендовал мне посетить южную часть города, четырнадцатый округ, где Вильям Берне держит бистро Le Severo. Кто лучше него мог бы объяснить все тонкости приготовления ломтя мяса и нескольких картофелин?

Берне оказался ширококостным мужчиной с наблюдательным взглядом опытного официанта над оправой профессорского вида очков, практически свисающих с кончика носа. Он вырос в департаменте Возгез на северо-востоке Франции, где приобрел специальность мясника, после чего переехал в Париж, где работал, кроме прочего, в прославленной сети мясных магазинов Boucheries Nivernaises. В 2005 году он открыл Le Severo – крохотный ресторанчик с парой столов темного дерева, меню из нескольких наименований, написанных мелком на доске, висящей на наименее короткой стене заведения, и оцинкованной барной стойкой, выходящей другой стороной на кухню, рассчитанную на одного повара. Берне работал с посетителями: принимал заказы, подносил еду и рекомендовал вино из ассортимента в наличии, насчитывающего двести бутылок, в то время как повар хозяйничал на своей кухне. Я слышала шкворчание мяса, которое бросают на раскаленную сковороду, потрескивание и бульканье свеженарезанной картошки сорта Бинтье, которую дважды окунают в горячее масло, первый раз при температуре около 60 °C, второй раз при 180 °C.

Он развешивает большие куски мраморной говядины[29] в сухом холодном месте и оставляет на несколько недель, иногда месяцев, запуская процесс, в результате которого вкус мяса становится более концентрированным, а соединительные ткани разрываются, и филе становится нежным, как масло. По-французски такое выдержанное в сухом месте мясо называется rassis[30], это слово также употребляется по отношению к хлебу или к тяжелому на подъем человеку.

Кроме салатов, предлагаемых в качестве первого блюда, гарниров из стручковой фасоли, картошки фри и картофельного пюре и классических десертов а-ля крем-брюле, в меню я увидела только мясо – телятину и говядину, – подаваемое без соуса. И все. «Если будете писать о моем ресторане, – сказал мне Берне с умоляющей ноткой в голосе, – прошу, упомяните о том, что я бы предпочел, чтобы вегетарианцы не приходили сюда. Мне просто нечего им предложить».