Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - стр. 8

До переезда в Париж, еще в Америке мечтая о нем, я создала образ идеального кафе. В нем были зеркальные колонны и оцинкованная барная стойка, плетеные стулья и столики на тротуаре, где сидела я с бесконечным бокалом красного вина, а мир проходил мимо. Ворчливые официанты подносили сочные бифштексы, подрумяненные до корочки снаружи и розовые внутри, достаточно нежные, чтобы нож с легкостью упирался в тарелку, обрамленные горячей картошкой фри, впитывающей вытекающие соки.

Приехав в Париж, я выяснила, что многие из кафе воплощают по крайней мере часть моих фантазий, в одних кофемашина распространяет историческое очарование, в других подкупают современные квадратные тарелки и список приторно-сладких коктейлей, в третьих есть залитые солнцем террасы, где я могла наслаждаться citronpresse[27] летними днями. В кафе, расположенном ближе всего к нашей квартире, были плетеные стулья и столики на тротуаре; владелец кафе Амар приехал из Туниса, и мне нравился кус-кус[28], который он готовил. Однако, несмотря на все разнообразие кафе, их объединяло неизменное наличие трех компонентов: кофе, вина и бифштекса.

С накоплением застольного опыта в Париже я все больше задавалась вопросом: как приготовить идеальный бифштекс с картошкой фри? И как вышло, что он стал первым дежурным блюдом города?

Основные ингредиенты блюда – говядина, картофель – родом не из Парижа. В его пригороде не выращивают скот, а картошка фри, по сведениям противоречивых источников, была придумана в Бельгии. Возможно, популярность блюда связана с ограниченностью перечня меню типичного уличного заведения: выбор так невелик, что большинство французов делают его еще до того, как садятся за столик. Еще одно возможное объяснение – по мнению Вильяма Берне, в прошлом мясника и владельца прославленного французского стейк-бистро Le Severo, – постоянная нехватка времени у жителей большого города. «Кусок мяса с приправами готовится мгновенно – и так же быстро съедается», – сказал он.

Бифштекс был завезен во Францию войсками английской оккупации непосредственно после битвы при Ватерлоо в 1815 году. Само слово также возникло по ту сторону Ла-Манша и происходит от старонорвежского steikjo, что означает «жарить». В Англии XV века мясо подавали со шкварками, посыпав корицей, но ко времени поражения армии Наполеона его уже стали сервировать без соуса. По сегодняшний день бифштекс делается из вырезки, костреца или филе, то есть из бедра животного, хотя современная техника разделки туши в разных странах и культурах может различаться. Поговорите с любым мясником, и он убедит вас в том, что его техника позволяет добыть лучшие, наиболее крупные и нежные куски мяса.