Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - стр. 43

Я пыталась отыскать ферму де Керхе – семейный бизнес, специализирующийся на натуральном производстве без применения химических веществ и расположенный близ Кемпера. Валери Гийерму́, жена хозяина фермы и знаток масла, предложила рассказать о секретах своего фирменного кислосливочного масла. Но, как часто бывает в сельской Франции, у фермы фактически не было адреса, только название и ориентир на ближайшую деревню – Брие́к. Я помахала водителю проезжающей машины и, когда он остановился, спросила, есть ли рядом ферма. Одна ферма? Их там было несколько. Я произнесла название по буквам, и тот парень показал, как проехать, повторив указания три раза. Когда я наконец добралась до Валери, она тепло приветствовала меня, несмотря на то что я опоздала больше чем на час. В ее кирпичном деревенском доме мы уселись за стол, и она объяснила, как готовят beurre de baratte: бретонское масло.

Все начинается, рассказала она мне, со сливок, которые в процессе ферментации должны стать густыми и немного подкисшими. Затем сливки взбиваются в маслобойке – не в старомодной деревянной машине с ручным управлением, а на современном промышленном оборудовании с глубокой металлической емкостью и смертельно опасными лопастями, разделяющими жидкость и жир, «пока он не загустеет до зернистого состояния». Затем она сливает жидкость и промывает масло, обливая его водой не менее трех раз. «Секрет хорошего масла – тщательная промывка, – сообщила она. – Именно из-за остатков пахты оно прогоркает».

После промывки следует этап сбивания – malaxage, – при котором «зерна» масла объединяются в единую мягкую массу, а затем происходит соление – масло щедро сдабривается серой солью грубого помола, добываемой на побережье Бретани.

«Бретонское масло – это соленое масло, – сказала мне Валери. – В прошлом соль не облагалась налогами, поэтому ее часто использовали для консервирования пищи».

Именно комбинация хлопьев минеральной соли и пикантных кислых сливок делает бретонское масло таким востребованным и вкусным, придавая ему мягкую консистенцию и слабый привкус жареного лесного ореха.

Процесс приготовления масла занимает около двух часов от начала до конца, от емкости с кислыми сливками до готовых брикетов. Валери, ее муж Стефан и их пятеро работников производят около 65 килограммов масла в день, а также йогурт, питьевое молоко, gros lait и lait ribot – продукты, продаваемые в супермаркетах Финистера.

Перед тем как мы попрощались, я попросила Валери описать воспоминания, связанные с блинами. «Я канадского происхождения, – сказала она. Ее акцент, который я приняла за бретонский, на самом деле оказался квебекским. – Я иммигрировала во Францию десять лет назад. – Но поскольку она вышла замуж за бретонца, блины были неотъемлемой частью ее быта. –