Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд - стр. 41
Луиз Жестан – гордая бретонка с короткими седыми волосами, крепким телосложением и руками, окрепшими от объятий и взбивания блинного теста. Я повстречала ее во второй день в Кемпере, нас представил Эрвэ́ Флох’Ле́й, местный профессор кулинарии, приятель Софи и один из многих пунктов ее списка.
Луиз родилась в 1934 году – кажется, не так давно, но она помнит то время, когда блинчики готовили на дровяной печи. У ее бабушки был огромный billig – бретонское слово, означающее круглый плоский гридль[97] для приготовления блинов; его нагревали при помощи кусков раскаленного добела угля из камина. Во многих бретонских домах есть специальная плитка для приготовления блинов, обычно расположенная вне дома под маленьким навесом.
Когда Луиз была маленькой девочкой и жила у бабушки с дедушкой на ферме, пятницы считались le jour de crepe[98], рассказала она мне. «В каждой семье был особый день, когда готовили блины. Обычно это была пятница, потому что это был jour maigre – тощий день, разгрузочный день, – и в этот день мы не ели мяса».
Приготовление блинов занимало значительную часть дня. Бабушка Луиз начинала готовить в девять утра, замешивая тесто рукой – она буквально засовывала руку в емкость с ингредиентами и работала ею, как миксером, – а последний блин сходил со сковороды около трех часов дня. «Нас было так много, что за стол садились в две смены, – вспоминала Луиз. – Восемь детей да работники фермы…»
Они съедали по столько блинов, что после обеда все доставали одеяла, сворачивались прямо на полу и спали.
«Но как вы ели блины?» – выпытывала я подробности.
«Просто так», – сказала она.
«Просто так, с сыром?»
«Non, nature[99]. Пустые блины с маленьким кусочком соленого масла. Или иногда graisse sale – крепко приправленный консервированный свиной жир. Он был дешевле, чем масло».
Во мне настолько укоренилась идея о том, что блин должен быть до отказа набит разнообразной начинкой, что поначалу мне было трудно воспринять идею пустого блина. «А как же насчет crêpe complete?» – спросила я, вспоминая наиболее популярную версию среди французских рестораторов: яйцо, ветчина и сыр.
«О, я готовлю такие для внуков, – сказала Луиз. – Но, честно говоря, бретонцы любят вкус блина, а не начинки». Я вспомнила о своем первом обеде в Кемпере, в процессе которого я отодвигала в сторону начинку из бекона и сыра и ела только тонкий блин. Возможно, мной руководил дух Бретани.
«А с блинами, – продолжала Луиз, – мы пили lait ribot и gros lait».
Я слышала о том, что lait ribot – это пахта, нежирная жидкость, остающаяся в маслобойке после приготовления масла. Но что такое