Евпатий Коловрат. Исторический путеводитель по эпохе - стр. 9
Вот и первая подача – закуски. Не привечает князь рязанский басурманских закусок, требует своих, русских, привычных. Старые воины поддерживают князя, неодобрительно глядя на молодых, которым подавай что-то новенькое. А чем плоха, например, икра? Да, проста она, но многообразна – щучья, стерляжья, осетровая, белужья, севрюжья. Везут икру в Рязань в бочках дубовых, просмоленных, солью пахнущих. Крепкий посол делает икру твердой и черной; легкий – красной, рассыпчатой; а лишь щепотка соли – мягкой, как каша из полбы. Просто так икру лишь рыбаки едят – князья вкушают ее с маслом, уксусом, добавляют лук, мелко порубленный, или горсть квашеной капусты.
Рыба и начинает пир – сельди в кислой капусте, вяленые лососина и осетрина с ботвиньей, рыба пареная, рыба сушеная… Тут же слуги выносят и уху. А там все то же – щука, стерлядь, караси, окуни, лещи… Каждая уха – со своей рыбой, по ней и название имеет – потому что каждая рыба требует особого умения и своей готовки. К ухе тут же тельное подается – пироги с начинкой из белой рыбы, мелко порубленной и отбитой так, чтобы как тесто ощущалась. Щука или судак – к каждой свое тельное подобает, со своей рыбой и фигурой: полумесяц, али собачка, али косичкой.
Но на ухе́ рыбная часть пира не заканчивается. Теперь выносят присольное – рыба в рассоле. Рассол не только огуречный, но и свекольный или сливовый, с добавлением хрена или чеснока. Заедают присольное тоже пирогами, но на этот раз не печеными, а жареными.
Рыбу на Руси любили не только потому, что она сытная и вкусная – но и потому, что ее можно есть во время постов, а постных дней насчитывалось ох как много! Чаще всего в посты готовили сельдей и соленую щуку – с хреном, с репой и зеленью. Поэтому на пирах этой рыбы было не очень много – только для особых любителей.
На пиру у Юрия Рязанского рыба отовсюду – с Волги, с севера, с юга. В некоторых монастырях, что находились на берегах рек, были свои секретные рецепты приготовления рыбных блюд, и нередко на пир, чтобы ублажить князя, монахи посылали кушанья от себя.
А вот теперь на столе появляются грибы – любимая постная пища. Но сло́ва этого еще не знают, именуют их «губами» – это белые и подосиновики, любимые наравне с груздями и рыжиками, не имевшими ядовитых двойников, – остальными грибами можно было отравиться, и от них старались держаться подальше. Из грибов умели готовить более 70 блюд – вот и подают на пиру грибные паштеты, оладьи и блины, как простые, так и фаршированные, грибные похлебки и, конечно же, пироги с грибами. Но самое любимое блюдо с «губами» – стерлядь по-царски. Рыбу ошпаривали, потрошили, вынимали все кости, смазывали перцем и ягодами и фаршировали жареными белыми грибами, луком и сливками. К ней шел специальный соус из сметаны и свежей зелени. В этом бульоне стерлядь варили – и подавали на стол. Подавали ее целиком, и для пиров шла специально отобранная, самая крупная стерлядь, которую заказывали в монастырях или у рыбаков.