Энциклопедия соусов от А до Я - стр. 9

Самый распространенный список материнских соусов, используемых в наше время, часто приписывают шеф-повару Огюсту Эскофье. Основан он на тех видах, которые представлены в англоязычном издании 1907 года его основополагающей кулинарной книги Le guide culinaire («Кулинарный путеводитель»). Вот эти соусы (подробно мы разберем их в рецептах):

бешамель (béchamel);

велюте (velouté);

эспаньоль (espagnole);

голландез (hollandaise);

томатный соус (sauce tomat).

Если у вас не получилось, это не вина ножа.

Даниэль Булюд, французский шеф-повар и ресторатор

Великому шефу Булюду можно верить – у его ресторана Daniel в Нью-Йорке две звезды «Мишлен». Но все-таки лучше иметь хороший «нож», чем не иметь его. Уверен, что во всех его ресторанах прекрасное оборудование, что в сочетании с мастерством дает великолепные результаты. В этой главе приводится исчерпывающий список необходимых «ножей», то есть в приложении к нашим соусам список всего, что нужно для создания последних.

Отмеряем максимально точно. Весы нужны универсальные – как для сухих продуктов, так и для жидкостей. Мерные емкости – с носиком и лучше стеклянные, а не пластиковые. Также необходим специальный набор мерных ложек, поскольку, например, размер столовых ложек сильно варьируется.

Чтобы реализовать весь комплекс кулинарных задач, на каждой

кухне должно быть всего три ножа.

Нож шеф-повара

Лезвие ножа должно иметь треугольную форму, длину, как правило, 15 сантиметров и ширину 3–4 сантиметра. Он может делать всё – от мелкой нарезки лука до быстрого измельчения овощей и рубки костей.

Универсальный нож

Лезвие ножа для нарезки составляет от 4 до 10 сантиметров и имеет треугольную форму. Ручка маленькая, должна удобно помещаться в руке.

Хлебный нож с волнообразной заточкой

Ножи с таким типом заточки идеально подходят для нарезания продуктов с твердой коркой и мягкой серединой.

Лучше всего иметь на кухне два набора мисок, входящих одна в другую. Главное – не жалейте мисок!

Это важнейший инструмент для приготовления соусов – лучше иметь обычные венчики из нержавеющей стали и разных размеров.

Ступки и пестики Сразу задаемся вопросом, не проще ли для приготовления соусов использовать блендер или комбайн. Не проще! Наоборот. Дольше их собирать и потом отмывать. Кроме того, в ступке и пестике есть что-то волшебно-магическое (вспомним Дамблдора из «Гарри Поттера»). И конечно же, они должны быть каменными.

Нужны разные виды терок – обычные четырехгранные и шестигранные терки пирамидкой, а также специальные ручные терки для сыра и цедры.