Энциклопедия консервирования - стр. 34

2 способ (без косточек)

1 кг вишен, 1,5 кг сахара, 250 г воды

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом. Залитые сиропом вишни выдерживают 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают и закатывают.

3 способ (с косточками)

1 кг вишен, 1 кг сахара, 700 г воды

Вишни бланшируют в воде 1–1,5 мин при 90 °C, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5–7 ч. Варенье готовят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки. После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют ^>1/_>3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10–15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5–7 ч. После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10–15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и оставляют на 5–7 ч. При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, разливают в банки и закатывают.

1 кг голубики, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Варенье из голубики варят в один прием. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты

Отбирают плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варят целиком. Крупные плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опускают в кипящую воду на 10–15 мин, после чего дольки сразу же охлаждают в холодной воде. Готовят сахарный сироп, заливают им дольки или целые плоды груши, выдерживают 3–4 ч. На слабом огне доводят до кипения, варят 5–7 мин и отставляют. Так проделывают еще 2–3 раза, затем варят до готовности.

На 10 банок 0,5 л: 5,3 кг дыни, 4,1 кг сахара, 15–20 г лимонной кислоты, 3 г ванилина

Отбирают дыни с плотной мякотью. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам, нарезают кусочками толщиной 15–20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями длиной 20–30 мм, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдерживают 20–30 мин в известковой воде 1–2 %-ной концентрации (см. рецепт «Варенье из грецких орехов»), а затем бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 5—10 мин и охлаждают в холодной. Кусочки дынь помещают в таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, выдерживают 8 ч, после чего уваривают смесь 8—10 мин и опять отставляют на 8 ч. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту, вновь выдерживают 8 ч и варят третий раз, добавляя в конце ванилин. Варенье фасуют в кипящем состоянии и закатывают.