Энциклопедия консервирования - стр. 33

Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 10 ч. После выстаивания в начале уваривания в смесь ягод и сиропа добавляют лимонную кислоту и ванилин. Варенье варят в один прием до готовности, горячим фасуют в банки и закатывают.

1 кг брусники, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (90 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Залитые сиропом ягоды варят при слабом кипении 20 мин, отставляют и выдерживают 10 ч. После выстаивания варенье варят до готовности, фасуют и закатывают. В варенье из брусники перед варкой рекомендуется добавлять яблоки (200 г на 1 кг ягод).

1 способ

1 кг бузины, 1 кг сахара, 200 г воды

Подготовленные ягоды ссыпают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают 6–8 ч, а затем уваривают до готовности, кипящее варенье расфасовывают в банки и закатывают.

2 способ

1 кг бузины, 1 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 6–8 ч, когда бузина пустит сок, таз ставят на слабый огонь и варят варенье до готовности.

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 0,05 г ванилина

Виноград обрывают с гребней, моют, помещают в таз, заливают горячим (40 °C) сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г сахара и 600 г воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть оставшегося сахара и уваривают массу 10–15 мин, и так еще два раза. В конце варки добавляют ванилин. Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °C. В горячем виде его разливают в банки и закатывают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.

1 кг вишен, 0,5 кг сахара

Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Смесь выстаивается 4–5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании, не допуская пригорання сахара. Варенье кипящим разливают в банки и закатывают.

1 способ (без косточек)

1 кг вишен, 1 кг сахара, 520 г воды

Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации (520 г воды и 780 г сахара). Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема. Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60 %-ной концентрации, выдерживают 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в банки и закатывают.