Энциклопедия фермерского хозяйства - стр. 22

К приемке допускается только молоко от здоровых коров, что должно быть подтверждено справкой от ветеринарного врача. Молоко разделяют на первый, второй сорта и несортовое. К первому сорту относят молоко, имеющее температуру не выше +10 °C. Молоко от больных или подозреваемых на заболевание коров либо после термической обработки принимается как несортовое, которое не оценивается по вкусовым качествам. Сортность молока зависит от его чистоты.

Затем молоко очищают от механических примесей фильтрами различной конструкции. Материал фильтра надо периодически менять. Сепаратор-молокоочиститель считается самым совершенным способом очистки молока. Очищают молоко при температуре +40 °C, после чего его снова охлаждают и при помощи сепаратора разделяют на обезжиренное молоко и сливки.

Далее проводят нормализацию жира для регулирования химического состава молока до значений, соответствующих государственному стандарту. Затем делают гомогенизацию молока, дробление жировых шариков, для того чтобы в молоке не образовывался слой сливок, после чего пастеризуют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной обсемененности. Потом проводят стерилизацию молока для обеспечения длительного хранения и получения безопасного для употребления продукта. Ее осуществляют в таре и потоке.

Мясом считается туша животного, с которого сняли шкуру и отделили голову, нижние конечности и внутренности. Самая ценная часть туши – это мышечная ткань. Она содержит много питательных веществ, необходимых для полноценного рациона человека. Мышечная ткань составляет от 50 до 65 % всей туши животного.

Химический состав мяса зависит от многих факторов, таких как упитанность, пол и возраст животного и состава кормов. Количество сырого протеина в мясе составляет от 18 до 25 %. Из них полноценен только тот протеин, который содержится в мышцах (около 85 %), оставшиеся 15 % содержатся в соединительной ткани. Поэтому туши старых или истощенных животных содержат небольшое количество полноценного сырого протеина. Говяжье мясо средней упитанности содержит 20,6 % сырого протеина, 5,5 % жира, 1,1 % золы, 72,8 % воды. Говяжье мясо тощей упитанности – 21,0 % сырого протеина, 3,8 % жира, 1,1 % золы, 74,1 % воды.

Также выделяют субпродукты, к которым относятся отдельные части тела (голова, уши, губы, хвост, ноги, вымя и т. д.) и паренхиматозные органы. Они делятся на субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, мясная обрезь, вымя, диафрагма, хвост) и субпродукты второй категории (рубец, легкие, селезенка, уши и губы, ноги, голова без языка и мозгов, трахея, мясо пищевода, книжка). Есть технические субпродукты – это кости и рога животных, половые органы. Они обладают наиболее низкой пищевой ценностью. Часто некоторые субпродукты называют ливером, под которым понимают сердце, печень, легкие.