Домашнее консервирование - стр. 33
Капуста, квашенная по-молдавски
Компоненты
Капуста белокочанная – 100 кг Зерна кукурузы – 2 горсти Корень хрена – 2–3 шт. Айва -3-4 шт. Соль
Для приготовления рассола на 10 л воды – крупной соли – 500 г
Взять большую дубовую бочку с краном, промыть, ошпарить кипятком, а затем высушить. Подготовленную бочку поместить в сухой погреб и поставить на 2 бревна. Высота бревен должна быть такой, чтобы под краном бочки можно было поместить высокую посуду для сбора капустного рассола.
Небольшие крепкие кочаны очистить от верхних листьев, срезать концы кочерыжек и на оставшихся кочерыжках сделать крестовой надрез. В каждый такой надрез насыпать соли.
Уложить кочаны капусты рядами в бочку. Каждый ряд пересыпать зернами кукурузы, кусочками корней хрена и дольками айвы. Приготовить рассол согласно рецепту и залить им капусту. Сверху положить деревянный круг, а на него поставить гнет. Через 2–3 дня капуста осядет, тогда можно добавить еще несколько кочанов – чтобы бочка была полной.
Еще через 2 дня нужно начать осторожно сливать рассол – "проветривать" его. Для этого нужно под кран бочки подставить посуду и слить порцию рассола, которую затем вылить в бочку. Эту процедуру нужно повторить несколько раз, до тех пор, пока весь рассол не "проветрится", т. е. не перельется снизу вверх. Переливать рассол необходимо каждые 2–3 дня, пока капуста не заквасится. Через 5–6 недель капуста будет готова к употреблению.
Капуста малосольная
Компоненты
Капуста белокочанная – 5 кг Морковь – 300 г Яблоки – 500 г Соль – 130–150 г
Капусту нашинковать, положить в решето, обдать кипятком, а затем холодной водой. Подготовленную таким образом капусту сложить слоями в посуду для квашения. Слои капусты переложить тертой морковью и дольками яблок и пересыпать солью. Поставить на 5–6 дней в помещение с комнатной температурой. По окончании этого времени капуста готова к употреблению. Поставить в холодильник. Но долго она не хранится.
Капуста сладко-соленая
Компоненты
Капуста белокочанная – 4,5 кг Морковь – 0,5 кг Вода кипяченая —1 л Сахар – 0,5 стакана Соль – 1,5–2 столовые ложки
Капусту тонко нашинковать, морковь натереть на терке. Овощи перемешать, сложить в посуду для соления и залить охлажденным рассолом, приготовленным из 1 л воды и соли.
Выдержать капусту в рассоле 2–3 дня. Затем рассол слить, растворить в нем сахар и опять влить его в капусту.
Выдержать капусту в сладком рассоле сутки, а затем вынести на холод.
Капуста-провансаль
Капуста – провансаль может храниться не более 3-х суток, поэтому ее можно готовить только по мере надобности.